Archiv der Kategorie: Backen

Allgemein, Backen, Brot, ohne Milch, USA

No Knead Bread – das Brot, dessen Teig man nicht kneten muss

28. März 2016 marco Schreibe einen Kommentar

Es ist in aller Munde. Oder ist es das schon nicht mehr? Das ‚No Knead Bread‘. Das Spezielle an diesem Brot: man muss den Teig nicht kneten (sagt ja schon der Name des Brots) und gebacken wird es in einem Bräter mit Deckel. Mein Onkel hat mir vor einiger Zeit empfohlen, das mal nachzubacken. Und nun bin ich endlich dazugekommen.

Ich habe mich dabei an das Rezept aus der New York Times gehalten (Bäcker Jim Lahey von der Sullivan Street Bakery in 533 West 47th Street) und einzige eine Tabelle (nein, die wird nicht verlinkt!) für die Umrechnung von Cups in metrische Masse konsultiert. Ein „Fehler“, wie ich finde. So wurden aus 3 cups Mehl 360 g und aus 1 5/8 cups Wasser wurden 390 ml. Ein ziemliches Missverhältnis. Der Teig wurde extrem flüssig – faltbar war dieser Teig nicht mehr. Die Umrechnung wird zwar auf anderen Seiten bestätigt, doch wenn ich nach deutschen Übersetzungen des Rezepts google, dass ist dort das Verhältnis von Flüssigkeit zu Mehl immer kleiner 1. Mein nächster Versuch wird mit dem Faktor 0.9 auskommen (also eine Hydration von 90%). Auf 360 g Mehl etwa 325ml Wasser.

Hier also die Zutaten für das (flüssige!) Original-Rezept – bei mir wie immer mit Dinkelmehl:

3 cups (360 g) Dinkelmehl (ich verwende das von Alnatura, Type 630)
1/4 teaspoon Trockenhefe
1 1/4 teaspoon Salz
1 5/8 cups (390 ml) Wasser (Zimmertemperatur)

Und jetzt wird’s einfach: alle Zutaten in eine Schüssel geben, kräftig zu einer homogenen Flüssigkeit umrühren, mit Frischhaltefolie abdecken und bei Zimmertemperatur 18 Stunden (!) gehen lassen. Ich empfehle Euch, das ganze ca. um die Mittagszeit anzusetzen, um am nächsten Morgen backfrisches Brot zum Brunch zu haben…

Brotteig angesetzt. Mehr Wasser als Mehl. Jetzt 18h Pause. Gebacken wird morgen. Gebloggt auch. #lukullisches pic.twitter.com/NbRY1vKXVL

— Marco Nierlich 📯 (@marconierlich) March 25, 2016

Nach dem Fermentieren sieht’s dann so aus – der Teig ist an der Oberfläche mit vielen Bläschen durchzogen:

Am nächsten Morgen früh aufstehen, den Teig auf eine bemehlte Fläche „ausschütten“ und zwei Mal falten. Viel Spass ;-). Nochmals mit Frischhaltefolie abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.

Jetzt kommt eine Adaption zum Originalrezept. Ich verwende Backpapier statt Küchentücher. Den Teig zu einer Kugel formen und auf das bemehlte Backpapier geben, mit einem weiteren Backpapier abdecken und nochmals 2 Stunden gehen lassen. Ich hab das ganze in der Teigschüssel „gelagert“, weil der Teig zu flüssig war…

Nach ca. 90 Minuten den Backofen auf 230 Grad C vorheizen. Dabei auch schon den Bräter (oder Römertopf) mit Deckel in den Ofen geben. Wichtig ist, dass der Topf richtig heiss ist, wenn der eigentliche Backvorgang beginnt. Nach 30 Minuten den Topf aus dem Ofen nehmen, den Teig samt Backpapier in den Topf heben, Deckel drauf, zurück in den Ofen und zugedeckt 30 Minuten backen. Dann Deckel entfernen und weitere 15-30 Minuten backen, bis der Brotlaib schön braun und knusprig ist. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Et voilà.

Für meinen nächsten Backversuch brauch ich einen kleineren Bräter oder verdopple die Menge der Zutaten…

Übrigens: einen sehr schönen Blog (nicht nur zum No Knead Bread) gibt’s in Österreich: esskultur.at – hier der Link zum Brot. Unbedingt auch Teil 2 mit dem ausführlichen Rezept lesen…

Backen, salzig

Flower Power aus dem Backofen

1. März 2015 Marianne Schreibe einen Kommentar

Der grosse Nutellablumen-Hype überall im Internet ist auch an mir nicht vorbei gegangen. Mich dünkt, die halbe Welt steht momentan in der Backstube und fabriziert Blumen. Als während der letzten Ferien meine beiden Kinder grippig im Bett lagen und sich einen Kuchen gewünscht haben, habe ich versucht, die beiden mit einer solchen Nutellakreation etwas aufzuheitern. Das Rezept habe ich unter „Nutellablume“ gegoogelt und die spezielle Falttechnik habe ich auf einem Youtube-Filmli abgeschaut. Das Resultat sah wunderbar lecker aus und schmeckte süss. Sehr süss! Die Kinder fanden es super und waren ganz schnell wieder gesund, mir persönlich war es viel zu süss…

Deshalb habe ich gefunden, ich versuche das Ganze noch einmal aber dieses Mal als salzige Version. Das Resultat hat übrigens auch meine süssen Kinder begeistert.

Für alle, die auch gerne mal einen salzigen Kuchen backen möchten, habe ich hier mein Rezept aufgeschrieben:

Teig:
500 g Mehl (je nach Vorliebe Dinkel- oder Weizenmehl, Weiss- oder Vollkornmehl)
1,5 Tl Salz
1 Tl Zucker
60 g Butter
15 g Hefe
3 dl Milch

Alle Zutaten mischen, lange und gut kneten und dann zugedeckt an der Wärme auf das Doppelte aufgehen lassen.

Füllung:
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 kleines Glas in Öl eingelegte Dörrtomaten
1 kleines Glas entsteinte Oliven
1-2 Peperoni
1 Pack Feta

Alle Zutaten sehr klein schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch in einer Pfanne mit wenig Öl kurz anschwitzen und dann alle anderen Zutaten beigeben, gut mischen und abkühlen lassen. Je nach Bedarf mit Salz, Pfeffer und frischen Kräutern würzen.

Dann den aufgegangenen Teig in 4 bis 6 Stücke teilen und diese zu Kreisen auswallen. (Als Schablone zum Beispiel ein rundes Kuchenblech verwenden.)

Den ersten Fladen auf das mit Blechpapier abgedeckte Backblech legen und mit ein paar Esslöffeln der abgekühlten Füllung bestreichen und dabei am Rand ca. 2 cm frei lassen. Den nächsten Fladen darauf legen und wieder mit Füllung bestreichen.

Diesen Vorgang wiederholen. Der letzte Fladen ist der Deckel und wird nicht mehr bestrichen.

Um eine Blumenform zu erhalten, stellt man nun ein Glas in die Mitte des obersten Fladens. Dieser runde Bereich wird nicht eingeschnitten.

Am Rand insgesamt 16 Schnitte durch den ganzen Turm machen. Also den Fladen erst halbieren, dann vierteln, achteln, sechzehnteln, ähnlich wie bei einer Torte, die man in Stücke schneidet. Die Mitte unter dem Glas wird nicht eingeschnitten.

Nun jeweils zwei benachbarte Teile in die Hände nehmen. Das linken Stück um 360 Grad nach links eindrehen und das rechte Stück um 360 Grad nach rechts drehen. Die beiden Enden drückt man dann zusammen. Diesen Vorgang mit allen eingeschnittenen Stücken wiederholen.

Den Kuchen mit Eigelb oder etwas Rahm bestreichen.

Die Blume im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad etwa 30 Minuten backen.

Dieses Gebäck schmeckt fein zusammen mit einem Salat oder mit einer Suppe, als Apéro oder auch einfach als Znüni.
En Guete!

Backen, Dessert, ohne Milch

Mini-Apfelküchlein

22. Februar 2015 Jrene Rolli 2 Kommentare

Ein vernachlässigtes Nutellaglas im Küchenschrank und ein spontaner Sonntagszvieri mit dem Göttibueb: die perfekte Kombination. Ruck zuck sind die Mini-Apfelküchlein gemacht und schmecken nicht nur Kindern, sondern verzücken auch Erwachsene.

http://instagram.com/p/xJWAaGIa2c

Du brauchst:

Kuchenteig
Äpfel
Nutella
Gemahlener Zimt
Zimtstangen
Vanillestangen
Zitrone/Zitronensaft
Puderzucker

Und so geht’s:

(falls Dir das obige Bild noch nicht als Anleitung reicht):

Äpfel vierteln und in dünne Scheiben schneiden. Mit Zimtstangen, Zitronensaft und Mark einer Vanillestange köcheln. Abkühlen lassen
Teig in ca. 2,5 cm breite Streifen schneiden
Mit Nutella, Nutella/Zimt, Zimt/Zucker, Konfi oder nach Belieben bestreichen. Der Favorit war klar Nutella/Zimt
Mit Apfelscheiben belegen. Sie sollten etwas über den Rand hinausschauen, jedoch nicht zu stark
Streifen sorgfältig einrollen
In Muffinförmchen legen. Zimt/Zucker wird am Boden bspw. sehr klebrig
Backen nach Anleitung Kuchenteig
Abkühlen lassen und mit Puderzucker bestreuen

Backen, Brot, ohne Milch, ohne Weizen

Dinkel-Sonntagsweggen

8. Februar 2015 marco Schreibe einen Kommentar

Gestern Abend war mal wieder kein Brot im Haus. Also suchte ich nach einem schnellen Rezept, um am Sonntag Morgen etwas feines auf dem Zmorgentisch zu haben. Und wurde fündig. Drüben bei Gaston Le Gourmet. Und wie immer, wenn ich ein Weizenteig-Rezept mit Kuhmilch finde, versuche ich eine Variante mit (Ur)Dinkelmehl und Schafsmilch. Soviel vorweg: es funktioniert 🙂

Folgende Zutaten benötigst Du fürs nachbacken:

320 g Urdinkelmehl (hell)
175 ml Schafsmilch
90 g Butter
1/2 Tl Salz
40 g Rohrzucker
25 g Frischhefe

Und die Zubereitung geht denkbar einfach von statten: Mehl sieben, Salz dazu geben und eine Mulde formen. Schafsmilch und Butter auf kleiner Flamme handwarm erwärmen. Rohrzucker und Frischhefe darin auflösen. Die Flüssigkeit in die Mulde giessen und in der Teigmaschine 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten lassen.

9 Weggen formen und diese auf einem Blech mit Backpapier bei Zimmertemperatur ca. 60 Minuten gehen lassen. Danach Weggen mit Eigelb bepinseln.

Ofen auf 200 Grad vorheizen und Weggen ca 14 Minuten auf mittlerer Rille backen. Rausnehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.

Backen, Brot, ohne Milch, ohne Weizen, USA

Urdinkel Brioche-Burger-Buns

25. Januar 2015 marco Ein Kommentar

Der @pixelfreund inspiriert mich immer wieder aufs Neue. Und weil nächsten Sonntag der Superbowl XLIX stattfindet und wird dort nach Jahren mal wieder Hamburger zur Hauptspeise haben werden (mehr in diesem Blog), habe ich dieses Wochenende mal versucht, wie die Brioche-Burger-Buns vom Ralph mit Urdinkel/Roggen schmecken. Test bestanden 🙂 Auch wenn wir erst unseren Sonntags-Zmorgen damit bestritten haben…

Regelmässige Leser dieses Blogs wissen es mittlerweilen: wenn immer möglich, versuche ich auf Weizen- und pasteurisirte Kuhmilch-Produkte zu verzichten. Hier nun also das leicht abgewandelte Rezept:

3 EL lauwarme Schafmilch
200 ml lauwarmes Wasser
10 g Frischhefe
2 1/2 EL Zucker
2 kleine Eier
425 g Urdinkelmehl (hell)
80 g Roggenmehl
1 1/2 TL Salz
80 g weiche Butter

Die Zubereitung ist denkbar einfach. Und noch einfacher, wenn man eine Küchenmaschine mit Teighaken hat 😉

Backstube hat Zuzug bekommen. #lukullisches pic.twitter.com/ODFkhLJH9M

— Marco Nierlich 📯 (@marconierlich) January 24, 2015

Wasser, Milch, Zucker und Hefe in einer Schüssel vermischen und separat ein Ei aufschäumen. Das Mehl mit dem Salz vermischen und Butter, Hefe-Mischung und das Ei hinzufügen. Und jetzt kommt’s: in der Küchenmaschine 10min kneten, danach den Teig eine Stunde mit feuchtem Küchentuch abgedeckt aufgehen lassen.

Brioche-Burger-Bun Urdinkelteig — Teig nach dem ersten Mal aufgehen

Teig in acht Stücke aufteilen und daraus die Brötchen formen und auf ein Backpapier legen. Meine Rondellen waren geformt ca 2cm hoch. Das zweite Ei mit einem EL Wasser vermischen und die Brötchen damit bestreichen. Danach die Brötchen eine weitere Stunde gehen lassen.

Den Ofen bei Ober- und Unterhitze auf 200° C vorheizen, die Brötchen 15-17 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Unmittelbar nach dem Backen die Oberfläche ausgiebig mit Wasser bepinseln. So bleiben Die Buns schön weich. Und dann wie immer: auf einem Gitter austrocknen lassen.

Urdinkel Brioche-Buns — Fertig gebackene und frisch mit Wasser bepinselte Buns

Wie Ihr auf dem Bild sehen könnt: wenn Eure Buns einen Schönheitspreis gewinnen sollen, dann lasst vor dem Aufgehen auf dem Blech genügend Abstand zwischen den Teigfladen 😉

Backen, Dessert, ohne Milch, ohne Weizen, USA

Dinkel-Schoko-Muffins

25. Januar 2015 marco Schreibe einen Kommentar

Muffins – das tönt nach Weizen und Milch. Und somit nach No-Go für viele unter uns. Deshalb hab ich das Rezept angepasst und bekömmlichere Produkte genommen, nämlich Dinkel und Schafmilch.

Offenbar schmecken die Muffins ganz ok, denn ich kam nicht dazu, ein Gruppenfoto zu machen – die Kids (ja, ich geb’s ja zu, ich auch) haben sich über die Muffins hergemacht.

Nun also zum Rezept, damit Ihr endlich losbacken könnt. Die nachfolgende Menge ergibt 10 – 12 Muffins.

130 g Dinkelmehl Typ 630
100 g Rohrrohrzucker gemahlen
50 g Schokolade in kleinen Stücken (zartbitter = ohne Milch)
15 g Kakaopulver
1/4 Päckchen Vanillezucker
1/4 Päckchen Backpulver
2 Eier
75 g Butter weich
75 ml Schafmilch

Alle Zutaten bis und mit Backpulver gut miteinander vermischen. Dann Eier, Butter und Milch (idealerweise auf Zimmertemparatur aufgewärmt) zugeben und zu einem crèmigen Teig rühren. Für die 2 Minuten Rührarbeit habe ich meine neue Teigknetmaschine noch nicht hervorgeholt. Die kommt erst im nächsten Rezept zum Zug 😉

Den Backofen bei Ober- und Unterhitze auf 180° C vorheizen, die Muffins-Förmchen zur hälfte mit Teig güllen, auf ein Blech geben und ca 25 Minuten backen. Danach auf einem Gitter abkühlen lassen.

Backen, Brot, ohne Milch, ohne Weizen

Urdinkel-Wurzelbrot (ohne Weizen)

14. Januar 2015 marco 5 Kommentare

Aktuell verzichte ich in meiner Ernährung auf Nahrungmittel, die Weizen beinhalten. Eine gute Gelegenheit also, um ein klassisches Weizenbrot-Rezept zu adaptieren und mal etwas Neues auszuprobieren: mein eigenes Urdinkel-Wurzelbrot. Allergiker und Ideologen würden nun ihr Mehl von einer weizenfreien Mühle beziehen. Ich habe diesen Aufwand gescheut und mein Mehl beim Grossverteiler geholt.

Der ganze Herstellungsprozess, bis das Wurzelbrot auch angeschnitten werden kann, dauert gut und gerne 6 Stunden. Daher empfiehlt es sich, nicht erst am späten Nachmittag mit backen zu beginnen. Das Rezept unterteilt sich in Vorteig und Teig. Im Vorteig bildet sich Milchsäure, was einen positiven Effekt auf den Geschmack des Brots haben soll.

Vorteig

135 g helles oder dunkles Urdinkelmehl (im Bild mit hellem Mehl)
15 g Roggenvollkornmehl
3 g frische Hefe
150 ml lauwarmes Wasser

Beide Mehlsorten in eine Schüssel sieben, Hefe im Wasser auslösen und mit dem Mehl zu einem glatten Teig rühren. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort mindestens eine Stunde gehen lassen.

Teig

150 g helles oder dunkles Urdinkelmehl (dito)
60 ml lauwarmes Wasser
6 g Meersalz
Vorteig

Das Mehl sieben, mit dem Salz vermischen und mit dem Wasser zum Vorteig geben. Mit der Hand oder der Küchenmaschine alle Zutaten zu einem geschmeidigen, sich von der Schüssel lösenden Teig verkneten.

Den Teig mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort für ca. 45 Minuten gehen lassen. Er sollte dabei merklich aufgehen. Dann den Teig falten (zwei Mal einfalten), wieder abdecken und am gleichen Ort nochmals 45 Minuten gehen lassen.

Wurzelbrot formen und backen

Die Arbeitsfläche mit Roggenvollkornmehl bestreuen. Den gegangenen Teig zu einer dicken Rolle formen, grosszügig mit Roggenvollkornmehl bestäuben und abgedeckt für weitere 20 Minuten gehen lassen. Danach den Teig auf einer gut mit Roggenvollkornmehl bemehlten Unterlage rechteckig formen und dann verdrehen. Den Brotlaib auf ein Backblech legen und nochmals abgedeckt für 45 Minuten gehen lassen.

Den Backofen bei Ober-/Unterhitze auf 250 °C vorheizen. Eine feuerfeste Auffangschale auf den Boden des Backofens stellen. Den Brotlaib auf der untersten Schiene bei kurzem Öffnen der Türe in den Ofen schieben. Sofort eine grosse Tasse kochendes Wasser in die Auffangschale leeren und, um den Wasserdampf im Ofen zu behalten, diesen sofort wieder schliessen. Nach zehn Minuten die Ofentür kurz öffnen, um den Dampf abzulassen. Die Temperatur auf 220 °C reduzieren und das Brot für weitere 20 bis 25 Minuten fertigbacken. Beim Klopfen auf die Brotunterseite muss ein hohles Geräusch ertönen, dann ist das Brot fertig gebacken. Das fertige Brot auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Backen, Käse, Südamerika

Pandebono

29. Dezember 2014 marco Schreibe einen Kommentar

In Kolumbien gibt es sie an jeder Strassenecke: die Pandebonos. Köstliche, kleine Käsebrötchen aus Mais- und Manjok-Mehl. Den Käse, den sie dort verwenden, nennen sie ‚queso costeño‘. Nicht nur, dass es fast unmöglich ist, diesen Käse hier zu bekommen, auch sonst hat wohl jeder Pandebono-Bäcker sein kleines Geheimnis.

Damit es hier bei uns nicht länger ein Geheimnis bleibt, wie ihr diese Köstlichkeit selber zubereiten könnt, hier mein (Grund-)Rezept:

200 g Tapjoka-Mehl, auch Manjok-Mehl (gibt’s hier bei uns in jedem Asia-Store)
200 g türkischer Käse in Salzlake
200 g Gruyère Käse
4 EL Mehl
1/2 Päckchen Backpulver
1 Ei
evtl. wenig Milch

Den Käse fein reiben (eine gute Konsistenz bekommt man in einem Cutter) und alle Zutaten (ausser Milch) zu einer homogenen Masse kneten. Der Teig ist ideal, wenn er bröckelig ist, aber dennoch zusammenklebt:

Falls der Teig zu trocken ist (hängt von der Saugstärke des Tapjoka-Mehls ab) , wenig Milch dazugeben und nochmals gut kneten.

Dann alles zu Kugeln formen und mit genügend Abstand auf ein Backblech mit Backpapier legen. Die Kugeln sind etwa so gross wie eine Baumnuss mit grüner Schale.

Ofen auf 200° C vorheizen (Umluft) und die Pandebonos ca 15 Minuten backen. Die Pandebonos sind fertig, sobald die Kruste goldgelb ist und sich erste dunkle Käsespots ausbilden.

Im Innern sind die fertigen Pandebonos noch gummig-feucht. Aufgeschnitten sehen sie so aus:

Die Käsemischung im Rezept kann nach Gutdünken variiert werden. Gute Kombinationen sind z.B. auch Türkischer Käse/Mozzarella, Feta/Gruyère, Feta/Mozzarella oder Gruyère/Mozzarella.

Backen, Brot, Schweiz

Berner Anke Züpfe aka Butterzopf

26. Dezember 2014 marco Ein Kommentar

Es geht doch nichts über einen selbst zubereiteten Butterzopf. Ohne Emulgatoren, Feuchtmachern und dergleichen. Drüben bei ‚housis küche‚ habe ich nachstehendes Rezept gefunden und ganz leicht abgeändert. Das Speziele an diesem Rezept: im Teig hat es keine Eier. Dadurch wird die Züpfe nicht so trocken. Und verliert nichts im Geschmack.

Für den Teig brauchst Du:

500 g Zopfmehl, ich hab das bio Zopfmehl von Coop Naturaplan genommen
1 1/2 TL Salz
25 g Trockenhefe
1 TL Zucker
100 g Anke (Butter), eine ziemliche Bombe. Aber es lohnt sich.
3 dl Milch

Und zum Bestreichen:

1 Eigelb

Hefe mit dem Zucker und dem Mehl in eine Schüssel geben und mit dem Salz bestreuen. Dann eine Mulde formen.

Anke (Butter) in einer Pfanne schmelzen lassen. Milch dazu geben und in die Mulde giessen. Zu einem feuchten Teig zusammenfügen und dann intensiv kneten, bis ein elastischer, weicher Teig entsteht.

Zugedeckt mit einem feuchten Küchentuch bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis der Teig das doppelte Volumen erreicht hat.

Den Zopf formen, nochmals gehen lassen, dann kurz kühl stellen und mit dem Eigelb bestreichen.

Bei 190°C und Umluft ca. 45 Minuten backen.

Backprobe: beim Klopfen auf die Unterseite sollte es hohl tönen.

Lukullisches @marconierlich