Aktuell verzichte ich in meiner Ernährung auf Nahrungmittel, die Weizen beinhalten. Eine gute Gelegenheit also, um ein klassisches Weizenbrot-Rezept zu adaptieren und mal etwas Neues auszuprobieren: mein eigenes Urdinkel-Wurzelbrot. Allergiker und Ideologen würden nun ihr Mehl von einer weizenfreien Mühle beziehen. Ich habe diesen Aufwand gescheut und mein Mehl beim Grossverteiler geholt.

Der ganze Herstellungsprozess, bis das Wurzelbrot auch angeschnitten werden kann, dauert gut und gerne 6 Stunden. Daher empfiehlt es sich, nicht erst am späten Nachmittag mit backen zu beginnen. Das Rezept unterteilt sich in Vorteig und Teig. Im Vorteig bildet sich Milchsäure, was einen positiven Effekt auf den Geschmack des Brots haben soll.

Vorteig

• 135 g helles oder dunkles Urdinkelmehl (im Bild mit hellem Mehl)
  
• 15 g Roggenvollkornmehl
• 3 g frische Hefe
• 150 ml lauwarmes Wasser

Beide Mehlsorten in eine Schüssel sieben, Hefe im Wasser auslösen und mit dem Mehl zu einem glatten Teig rühren. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort mindestens eine Stunde gehen lassen.

Teig

• 150 g helles oder dunkles Urdinkelmehl (dito)
  
• 60 ml lauwarmes Wasser
• 6 g Meersalz
• Vorteig

Das Mehl sieben, mit dem Salz vermischen und mit dem Wasser zum Vorteig geben. Mit der Hand oder der Küchenmaschine alle Zutaten zu einem geschmeidigen, sich von der Schüssel lösenden Teig verkneten.

Den Teig mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort für ca. 45 Minuten gehen lassen. Er sollte dabei merklich aufgehen. Dann den Teig falten (zwei Mal einfalten), wieder abdecken und am gleichen Ort nochmals 45 Minuten gehen lassen.

Wurzelbrot formen und backen

Die Arbeitsfläche mit Roggenvollkornmehl bestreuen. Den gegangenen Teig zu einer dicken Rolle formen, grosszügig mit Roggenvollkornmehl bestäuben und abgedeckt für weitere 20 Minuten gehen lassen. Danach den Teig auf einer gut mit Roggenvollkornmehl bemehlten Unterlage rechteckig formen und dann verdrehen. Den Brotlaib auf ein Backblech legen und nochmals abgedeckt für 45 Minuten gehen lassen.

Den Backofen bei Ober-/Unterhitze auf 250 °C vorheizen. Eine feuerfeste Auffangschale auf den Boden des Backofens stellen. Den Brotlaib auf der untersten Schiene bei kurzem Öffnen der Türe in den Ofen schieben. Sofort eine grosse Tasse kochendes Wasser in die Auffangschale leeren und, um den Wasserdampf im Ofen zu behalten, diesen sofort wieder schliessen. Nach zehn Minuten die Ofentür kurz öffnen, um den Dampf abzulassen. Die Temperatur auf 220 °C reduzieren und das Brot für weitere 20 bis 25 Minuten fertigbacken. Beim Klopfen auf die Brotunterseite muss ein hohles Geräusch ertönen, dann ist das Brot fertig gebacken. Das fertige Brot auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.