Archiv der Kategorie: ohne Weizen

Fisch, ohne Milch, ohne Weizen

Was kochen, wenn der Kühlschrank nur Federkohl, Kartoffeln, Erdbeeren und Crevetten hergibt?

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Hunger und ein fast leere Kühlschrank ist nie eine gute Kombination. Oder aber, wie in diesem Fall, sogar eine sehr gute. Denn es fordert Kreativität. Folgende Zutaten (mehr war nicht vorhanden) habe ich in zwei Bratpfannen kombiniert – ausreichend für eine Person:

  • 3 Kartoffeln, gekocht
  • 2 Ruten Federkohl
  • 3 grosse, reife Erdbeeren
  • 1 Pack Bio Crevetten tail on, gekocht (100g)
  • Butter zum braten
  • 1/2 Limette
  • Raclette-Gewürz (Pfeffer schwarz und weiss, Paprika, Piment, Meersalz, Knoblauch, Kümmel)
  • Salz und Pfeffer

Kartoffeln in 0.5cm dicke Scheiben und Federkohl in 1.5cm breite Streifen schneiden. Butter in einer Bratpfanne zergehen lassen und bei 2/3 Hitze Kartoffeln und Federkohl mit Raclette-Gewürz würzen und  zusammen ca. 15 Minuten kross braten.

Erdbeeren in ca. 3mm breite Scheiben schneiden und in einer zweiten Bratpfanne in heisser Butter ca 4-5 Minuten anbraten und dabei mit Pfeffer würzen. Crevetten mit Pfeffer und Salz würzen und zu den Erdbeeren dazugeben. Ca. 3 Minuten mitbraten und am Schluss mit dem Saft einer halben Limette alles beträufeln und nochmals 30 Sekunden bei grosser Hitze „aufkochen“, um die Flüssigkeit einzudicken.

Auf einem Teller anrichten und mit einem Glas Grauburgunder geniessen. Die Säure der Erdbeeren harmoniert wunderbar mit den Krustentieren aus dem Meer.

Fleisch, Käse, ohne Milch, ohne Weizen, USA

Re-Imagining the Burger

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Während ich den inspirierenden Talks der #TEDxZurich mit dem Motto Re-Imagining Everything lauschte, hab ich den klassischen Burger neu ausgemalt. Rausgekommen ist ein wunderbares Rezept, welches ich Euch nicht vorentahlten möchte. Ihr braucht:

  • 300 g Rindshackfleisch
  • 50 g Speckwürfel
  • 1 Ei
  • 3 Sardellenfilets
  • 1 Scheibe Dinkeltoast
  • 20 g Butter (weich)
  • 30 g Grana Padano (gerieben)
  • 4 cm Harissa aus der Tube (entspricht ca. 1 Teelöffel gehäuft)
  • Worcester Sauce
  • Salz
  • Pfeffer
  • für die Deko: eine Zwiebel und 5 g Rohrzucker
Burger Zutaten
Mis en place – auf dem Bild fehlen Worcester Sauce und Zwiebel

Die Speckwürfel bei grosser Hitze ohne zusätzliches Fett anbraten. Die Toastbrot-Scheibe im Toaster goldbraun tosten. Sardellenfilets fein hacken.

Alle Zutaten in eine Schüssel geben, dabei das Toastbrot zwischen den Fingern zerkrümeln, mit 4 Spritzern Worcester Sauce, Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und Masse bei Zimmertemperatur eine knappe Stunde ruhen lassen.

Zwiebel in Ringe schneiden und in wenig Rapsöl bei grosser Hitze, anbraten. Vor dem ersten Wenden den Rohrzucker (eine Kaffeportion) darüber streuen, um die Zwiebelringe zu caramelisieren.

Aus der Fleischmasse 4 Burger Patties formen (ca 2.5 cm dick) und bei grosser Hitze (80% der Maximalhitze der Kochplatte) auf jeder Seite 2.5 Minuten braten. Ein perfekter Bruger ist für mich medium-rare.

Bruger braten

Mit Zwiebelringen dekorieren. Brot braucht es nicht – hat ja schon in der Fleischmasse drin 😉 .

Burger finished

Wer trotzdem einen feinen, nicht pappenden Burger Bun dazu will, dem empfehl ich das Rezept hier: Urdinkel Brioche-Burger-Bun.

ohne Milch, ohne Weizen, salzig, scharf

Chili-Paste

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Die Lieblingsmarianne hat gestern auf Twitter einen Hilfeschrei an alle Scoville-Könige losgelassen:

Da möchte ich als bekennender Chilihead doch gerne mit einem Vorschlag für eine Chili-Pâte helfen. Ihr braucht:

  • Chilis – wirklich, und zwar idealerweise aus dem eigenen Garten
  • Knoblauch
  • Olivenöl
  • Curry-Mischung
  • grobes Meersalz

Die Chilis waschen, vom Stielansatz befreien und wägen. Zum Gesamtgewicht noch ca. 20 Gewichtsprozent (oder nach gusto) Knoblauch dazugeben.

Exkurs: Auf Youtube gibt es zahlreiche Videos, wie Knoblauch am effizientesten geschält werden kann. Mein Favorit (nicht auf Youtube): mit dem Handballen mit mittlerer Stärke auf die Zehe schlagen, das treibt Saft zwischen die Zehe und die Haut; letztere lässt sich dann ganz leicht entfernen.

Chilis, die Früchte sind übrigens keine Schoten sondern botanisch gesehen Beeren, und Knoblauch in einen Cutter geben und ca. 10 Sekunden hacken, so dass eine homogene Masse aus kleinen Stücken entsteht:

Chilis und Knoblauch gehackt

Danach das Häckselgut in heissem Olivenöl in einer kleinen Kasserolle ca 5 Minuten „kochen“. Hier nicht mit dem Öl sparen, die Chili-Knoblauch-Mischung sollte gut bedeckt sein. Das sieht dann etwa so aus:

Chilis mit Öl in Kasserolle

Beim Kochen kann ein Reizhusten entstehen. Das ist normal und kann auch einen ganz positiven Nebeneffekt haben:

Wenn man sich in der Küche vor lauter Köchen nicht mehr bewegen kann ist die Zeit gekommen, ’ne Hand voll Habbis anzubraten.

Pfanne vom Herd nehmen und mit der Lieblings-Currymischung und grobem Meersalz würzen. Dabei immer mal wieder abschmecken, bis die gewünschte Würze erreicht ist.

(Als Chilihead liebe ich nichts mehr, als beim Kochen den Teelöffel, den man nimmt, um die Paste zum Gericht zu geben, danach in den Mund zu stecken und abzulecken. Löst eine geballte Ladung Endorphin aus).

Die fertige Chili-Paste in kleine Gläschen abfüllen und dabei achten, dass die Mischung am Schluss mit einer dünnen Schicht Olivenöl überdeckt ist. Die Paste lässt sich so im Kühlschrank problemlos mehrere Jahre halten.

Und wer weitere Inspirationen sucht, was man mit Chilis so anstellen kann: auf Pinterest pflege ich ein Board rund um Capsaicin:

Folge Marcos Pinnwand „Capsaicin addict by @marconierlich“ auf Pinterest.

 

Backen, Brot, ohne Milch, ohne Weizen

Dinkel-Sonntagsweggen

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Gestern Abend war mal wieder kein Brot im Haus. Also suchte ich nach einem schnellen Rezept, um am Sonntag Morgen etwas feines auf dem Zmorgentisch zu haben. Und wurde fündig. Drüben bei Gaston Le Gourmet. Und wie immer, wenn ich ein Weizenteig-Rezept mit Kuhmilch finde, versuche ich eine Variante mit (Ur)Dinkelmehl und Schafsmilch. Soviel vorweg: es funktioniert 🙂

Folgende Zutaten benötigst Du fürs nachbacken:

  • 320 g Urdinkelmehl (hell)
  • 175 ml Schafsmilch
  • 90 g Butter
  • 1/2 Tl Salz
  • 40 g Rohrzucker
  • 25 g Frischhefe

Und die Zubereitung geht denkbar einfach von statten: Mehl sieben, Salz dazu geben und eine Mulde formen. Schafsmilch und Butter auf kleiner Flamme handwarm erwärmen. Rohrzucker und Frischhefe darin auflösen. Die Flüssigkeit in die Mulde giessen und in der Teigmaschine 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten lassen.

9 Weggen formen und diese auf einem Blech mit Backpapier bei Zimmertemperatur ca. 60 Minuten gehen lassen. Danach Weggen mit Eigelb bepinseln.

Ofen auf 200 Grad vorheizen und Weggen ca 14 Minuten auf mittlerer Rille backen. Rausnehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.

Sontagsweggen
Sontagsweggen
Backen, Brot, ohne Milch, ohne Weizen, USA

Urdinkel Brioche-Burger-Buns

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Der @pixelfreund inspiriert mich immer wieder aufs Neue. Und weil nächsten Sonntag der Superbowl XLIX stattfindet und wird dort nach Jahren mal wieder Hamburger zur Hauptspeise haben werden (mehr in diesem Blog), habe ich dieses Wochenende mal versucht, wie die Brioche-Burger-Buns vom Ralph mit Urdinkel/Roggen schmecken. Test bestanden 🙂 Auch wenn wir erst unseren Sonntags-Zmorgen damit bestritten haben…

Regelmässige Leser dieses Blogs wissen es mittlerweilen: wenn immer möglich, versuche ich auf Weizen- und pasteurisirte Kuhmilch-Produkte zu verzichten. Hier nun also das leicht abgewandelte Rezept:

  • 3 EL lauwarme Schafmilch
  • 200 ml lauwarmes Wasser
  • 10 g Frischhefe
  • 2 1/2 EL Zucker
  • 2 kleine Eier
  • 425 g Urdinkelmehl (hell)
  • 80 g Roggenmehl
  • 1 1/2 TL Salz
  • 80 g weiche Butter

Die Zubereitung ist denkbar einfach. Und noch einfacher, wenn man eine Küchenmaschine mit Teighaken hat 😉

Wasser, Milch, Zucker und Hefe in einer Schüssel vermischen und separat ein Ei aufschäumen. Das Mehl mit dem Salz vermischen und  Butter, Hefe-Mischung und das Ei hinzufügen. Und jetzt kommt’s: in der Küchenmaschine 10min kneten, danach den Teig eine Stunde mit feuchtem Küchentuch abgedeckt aufgehen lassen.

Brioche-Burger-Bun Urdinkelteig
Teig nach dem ersten Mal aufgehen

Teig in acht Stücke aufteilen und daraus die Brötchen formen und auf ein Backpapier legen. Meine Rondellen waren geformt ca 2cm hoch. Das zweite Ei mit einem EL Wasser vermischen und die Brötchen damit bestreichen. Danach die Brötchen eine weitere Stunde gehen lassen.

Den Ofen bei Ober- und Unterhitze auf 200° C vorheizen, die Brötchen 15-17 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Unmittelbar nach dem Backen die Oberfläche ausgiebig mit Wasser bepinseln. So bleiben Die Buns schön weich. Und dann wie immer: auf einem Gitter austrocknen lassen.

Urdinkel Brioche-Buns
Fertig gebackene und frisch mit Wasser bepinselte Buns

Wie Ihr auf dem Bild sehen könnt: wenn Eure Buns einen Schönheitspreis gewinnen sollen, dann lasst vor dem Aufgehen auf dem Blech genügend Abstand zwischen den Teigfladen 😉

Backen, Dessert, ohne Milch, ohne Weizen, USA

Dinkel-Schoko-Muffins

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Muffins – das tönt nach Weizen und Milch. Und somit nach No-Go für viele unter uns. Deshalb hab ich das Rezept angepasst und bekömmlichere Produkte genommen, nämlich Dinkel und Schafmilch.

Offenbar schmecken die Muffins ganz ok, denn ich kam nicht dazu, ein Gruppenfoto zu machen – die Kids (ja, ich geb’s ja zu, ich auch) haben sich über die Muffins hergemacht.

Dinkel-Schoko-Muffins

Nun also zum Rezept, damit Ihr endlich losbacken könnt. Die nachfolgende Menge ergibt 10 – 12 Muffins.

  • 130 g Dinkelmehl Typ 630
  • 100 g Rohrrohrzucker gemahlen
  • 50 g Schokolade in kleinen Stücken (zartbitter = ohne Milch)
  • 15 g Kakaopulver
  • 1/4 Päckchen Vanillezucker
  • 1/4 Päckchen Backpulver
  • 2 Eier
  • 75 g Butter weich
  • 75 ml Schafmilch

Alle Zutaten bis und mit Backpulver gut miteinander vermischen. Dann Eier, Butter und Milch (idealerweise auf Zimmertemparatur aufgewärmt) zugeben und zu einem crèmigen Teig rühren. Für die 2 Minuten Rührarbeit habe ich meine neue Teigknetmaschine noch nicht hervorgeholt. Die kommt erst im nächsten Rezept zum Zug 😉

Dinkel-Schoko-Muffins

Den Backofen bei Ober- und Unterhitze auf 180° C vorheizen, die Muffins-Förmchen zur hälfte mit Teig güllen, auf ein Blech geben und ca 25 Minuten backen. Danach auf einem Gitter abkühlen lassen.

Backen, Brot, ohne Milch, ohne Weizen

Urdinkel-Wurzelbrot (ohne Weizen)

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Aktuell verzichte ich in meiner Ernährung auf Nahrungmittel, die Weizen beinhalten. Eine gute Gelegenheit also, um ein klassisches Weizenbrot-Rezept zu adaptieren und mal etwas Neues auszuprobieren: mein eigenes Urdinkel-Wurzelbrot. Allergiker und Ideologen würden nun ihr Mehl von einer weizenfreien Mühle beziehen. Ich habe diesen Aufwand gescheut und mein Mehl beim Grossverteiler geholt.

Wurzelbrot fertig gebacken

Der ganze Herstellungsprozess, bis das Wurzelbrot auch angeschnitten werden kann, dauert gut und gerne 6 Stunden. Daher empfiehlt es sich, nicht erst am späten Nachmittag mit backen zu beginnen. Das Rezept unterteilt sich in Vorteig und Teig. Im Vorteig bildet sich Milchsäure, was einen positiven Effekt auf den Geschmack des Brots haben soll.

Vorteig

  • 135 g helles oder dunkles Urdinkelmehl (im Bild mit hellem Mehl)
  • 15 g Roggenvollkornmehl
  • 3 g frische Hefe
  • 150 ml lauwarmes Wasser

Beide Mehlsorten in eine Schüssel sieben, Hefe im Wasser auslösen und mit dem Mehl zu einem glatten Teig rühren. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort mindestens eine Stunde gehen lassen.

Wurzelbrot Vorteig
Wurzelbrot Vorteig (frisch)

Teig

  • 150 g helles oder dunkles Urdinkelmehl (dito)
  • 60 ml lauwarmes Wasser
  • 6 g Meersalz
  • Vorteig

Das Mehl sieben, mit dem Salz vermischen und mit dem Wasser zum Vorteig geben. Mit der Hand oder der Küchenmaschine alle Zutaten zu einem geschmeidigen, sich von der Schüssel lösenden Teig verkneten.

Den Teig mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort für ca. 45 Minuten gehen lassen. Er sollte dabei merklich aufgehen. Dann den Teig falten (zwei Mal einfalten), wieder abdecken und am gleichen Ort nochmals 45 Minuten gehen lassen.

Wurzelbrot Teig
Wurzelbrot Teig (nach dem Aufgehen)

Wurzelbrot formen und backen

Die Arbeitsfläche mit Roggenvollkornmehl bestreuen. Den gegangenen Teig zu einer dicken Rolle formen, grosszügig mit Roggenvollkornmehl bestäuben und abgedeckt für weitere 20 Minuten gehen lassen. Danach den Teig auf einer gut mit Roggenvollkornmehl bemehlten Unterlage rechteckig formen und dann verdrehen. Den Brotlaib auf ein Backblech legen und nochmals abgedeckt für 45 Minuten gehen lassen.

Wurzelbrot Teigrolle
Wurzelbrot Teigrolle

Den Backofen bei Ober-/Unterhitze auf 250 °C vorheizen. Eine feuerfeste Auffangschale auf den Boden des Backofens stellen. Den Brotlaib auf der untersten Schiene bei kurzem Öffnen der Türe in den Ofen schieben. Sofort eine grosse Tasse kochendes Wasser in die Auffangschale leeren und, um den Wasserdampf im Ofen zu behalten, diesen sofort wieder schliessen. Nach zehn Minuten die Ofentür kurz öffnen, um den Dampf abzulassen. Die Temperatur auf 220 °C reduzieren und das Brot für weitere 20 bis 25 Minuten fertigbacken. Beim Klopfen auf die Brotunterseite muss ein hohles Geräusch ertönen, dann ist das Brot fertig gebacken. Das fertige Brot auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.