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Backen, Brot, ohne Milch, ohne Weizen, USA

Urdinkel Brioche-Burger-Buns

Ein Kommentar

Der @pixelfreund inspiriert mich immer wieder aufs Neue. Und weil nächsten Sonntag der Superbowl XLIX stattfindet und wird dort nach Jahren mal wieder Hamburger zur Hauptspeise haben werden (mehr in diesem Blog), habe ich dieses Wochenende mal versucht, wie die Brioche-Burger-Buns vom Ralph mit Urdinkel/Roggen schmecken. Test bestanden 🙂 Auch wenn wir erst unseren Sonntags-Zmorgen damit bestritten haben…

Regelmässige Leser dieses Blogs wissen es mittlerweilen: wenn immer möglich, versuche ich auf Weizen- und pasteurisirte Kuhmilch-Produkte zu verzichten. Hier nun also das leicht abgewandelte Rezept:

  • 3 EL lauwarme Schafmilch
  • 200 ml lauwarmes Wasser
  • 10 g Frischhefe
  • 2 1/2 EL Zucker
  • 2 kleine Eier
  • 425 g Urdinkelmehl (hell)
  • 80 g Roggenmehl
  • 1 1/2 TL Salz
  • 80 g weiche Butter

Die Zubereitung ist denkbar einfach. Und noch einfacher, wenn man eine Küchenmaschine mit Teighaken hat 😉

Wasser, Milch, Zucker und Hefe in einer Schüssel vermischen und separat ein Ei aufschäumen. Das Mehl mit dem Salz vermischen und  Butter, Hefe-Mischung und das Ei hinzufügen. Und jetzt kommt’s: in der Küchenmaschine 10min kneten, danach den Teig eine Stunde mit feuchtem Küchentuch abgedeckt aufgehen lassen.

Brioche-Burger-Bun Urdinkelteig
Teig nach dem ersten Mal aufgehen

Teig in acht Stücke aufteilen und daraus die Brötchen formen und auf ein Backpapier legen. Meine Rondellen waren geformt ca 2cm hoch. Das zweite Ei mit einem EL Wasser vermischen und die Brötchen damit bestreichen. Danach die Brötchen eine weitere Stunde gehen lassen.

Den Ofen bei Ober- und Unterhitze auf 200° C vorheizen, die Brötchen 15-17 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Unmittelbar nach dem Backen die Oberfläche ausgiebig mit Wasser bepinseln. So bleiben Die Buns schön weich. Und dann wie immer: auf einem Gitter austrocknen lassen.

Urdinkel Brioche-Buns
Fertig gebackene und frisch mit Wasser bepinselte Buns

Wie Ihr auf dem Bild sehen könnt: wenn Eure Buns einen Schönheitspreis gewinnen sollen, dann lasst vor dem Aufgehen auf dem Blech genügend Abstand zwischen den Teigfladen 😉

Backen, Brot, ohne Milch, ohne Weizen

Urdinkel-Wurzelbrot (ohne Weizen)

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Aktuell verzichte ich in meiner Ernährung auf Nahrungmittel, die Weizen beinhalten. Eine gute Gelegenheit also, um ein klassisches Weizenbrot-Rezept zu adaptieren und mal etwas Neues auszuprobieren: mein eigenes Urdinkel-Wurzelbrot. Allergiker und Ideologen würden nun ihr Mehl von einer weizenfreien Mühle beziehen. Ich habe diesen Aufwand gescheut und mein Mehl beim Grossverteiler geholt.

Wurzelbrot fertig gebacken

Der ganze Herstellungsprozess, bis das Wurzelbrot auch angeschnitten werden kann, dauert gut und gerne 6 Stunden. Daher empfiehlt es sich, nicht erst am späten Nachmittag mit backen zu beginnen. Das Rezept unterteilt sich in Vorteig und Teig. Im Vorteig bildet sich Milchsäure, was einen positiven Effekt auf den Geschmack des Brots haben soll.

Vorteig

  • 135 g helles oder dunkles Urdinkelmehl (im Bild mit hellem Mehl)
  • 15 g Roggenvollkornmehl
  • 3 g frische Hefe
  • 150 ml lauwarmes Wasser

Beide Mehlsorten in eine Schüssel sieben, Hefe im Wasser auslösen und mit dem Mehl zu einem glatten Teig rühren. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort mindestens eine Stunde gehen lassen.

Wurzelbrot Vorteig
Wurzelbrot Vorteig (frisch)

Teig

  • 150 g helles oder dunkles Urdinkelmehl (dito)
  • 60 ml lauwarmes Wasser
  • 6 g Meersalz
  • Vorteig

Das Mehl sieben, mit dem Salz vermischen und mit dem Wasser zum Vorteig geben. Mit der Hand oder der Küchenmaschine alle Zutaten zu einem geschmeidigen, sich von der Schüssel lösenden Teig verkneten.

Den Teig mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort für ca. 45 Minuten gehen lassen. Er sollte dabei merklich aufgehen. Dann den Teig falten (zwei Mal einfalten), wieder abdecken und am gleichen Ort nochmals 45 Minuten gehen lassen.

Wurzelbrot Teig
Wurzelbrot Teig (nach dem Aufgehen)

Wurzelbrot formen und backen

Die Arbeitsfläche mit Roggenvollkornmehl bestreuen. Den gegangenen Teig zu einer dicken Rolle formen, grosszügig mit Roggenvollkornmehl bestäuben und abgedeckt für weitere 20 Minuten gehen lassen. Danach den Teig auf einer gut mit Roggenvollkornmehl bemehlten Unterlage rechteckig formen und dann verdrehen. Den Brotlaib auf ein Backblech legen und nochmals abgedeckt für 45 Minuten gehen lassen.

Wurzelbrot Teigrolle
Wurzelbrot Teigrolle

Den Backofen bei Ober-/Unterhitze auf 250 °C vorheizen. Eine feuerfeste Auffangschale auf den Boden des Backofens stellen. Den Brotlaib auf der untersten Schiene bei kurzem Öffnen der Türe in den Ofen schieben. Sofort eine grosse Tasse kochendes Wasser in die Auffangschale leeren und, um den Wasserdampf im Ofen zu behalten, diesen sofort wieder schliessen. Nach zehn Minuten die Ofentür kurz öffnen, um den Dampf abzulassen. Die Temperatur auf 220 °C reduzieren und das Brot für weitere 20 bis 25 Minuten fertigbacken. Beim Klopfen auf die Brotunterseite muss ein hohles Geräusch ertönen, dann ist das Brot fertig gebacken. Das fertige Brot auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.