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No Knead Bread – das Brot, dessen Teig man nicht kneten muss

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Es ist in aller Munde. Oder ist es das schon nicht mehr? Das ‚No Knead Bread‘. Das Spezielle an diesem Brot: man muss den Teig nicht kneten (sagt ja schon der Name des Brots) und gebacken wird es in einem Bräter mit Deckel. Mein Onkel hat mir vor einiger Zeit empfohlen, das mal nachzubacken. Und nun bin ich endlich dazugekommen.

Ich habe mich dabei an das Rezept aus der New York Times gehalten (Bäcker Jim Lahey von der Sullivan Street Bakery in 533 West 47th Street) und einzige eine Tabelle (nein, die wird nicht verlinkt!) für die Umrechnung von Cups in metrische Masse konsultiert. Ein „Fehler“, wie ich finde. So wurden aus 3 cups Mehl 360 g und aus 1 5/8 cups Wasser wurden 390 ml. Ein ziemliches Missverhältnis. Der Teig wurde extrem flüssig – faltbar war dieser Teig nicht mehr. Die Umrechnung wird zwar auf anderen Seiten bestätigt, doch wenn ich nach deutschen Übersetzungen des Rezepts google, dass ist dort das Verhältnis von Flüssigkeit zu Mehl immer kleiner 1. Mein nächster Versuch wird mit dem Faktor 0.9 auskommen (also eine Hydration von 90%). Auf 360 g Mehl etwa 325ml Wasser.

Hier also die Zutaten für das (flüssige!) Original-Rezept – bei mir wie immer mit Dinkelmehl:

  • 3 cups (360 g) Dinkelmehl (ich verwende das von Alnatura, Type 630)
  • 1/4 teaspoon Trockenhefe
  • 1 1/4 teaspoon Salz
  • 1 5/8 cups (390 ml) Wasser (Zimmertemperatur)

Und jetzt wird’s einfach: alle Zutaten in eine Schüssel geben, kräftig zu einer homogenen Flüssigkeit umrühren, mit Frischhaltefolie abdecken und bei Zimmertemperatur 18 Stunden (!) gehen lassen. Ich empfehle Euch, das ganze ca. um die Mittagszeit anzusetzen, um am nächsten Morgen backfrisches Brot zum Brunch zu haben…

Nach dem Fermentieren sieht’s dann so aus – der Teig ist an der Oberfläche mit vielen Bläschen durchzogen:

No Knead Bread nach dem gehen

Am nächsten Morgen früh aufstehen, den Teig auf eine bemehlte Fläche „ausschütten“ und zwei Mal falten. Viel Spass ;-). Nochmals mit Frischhaltefolie abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.

Jetzt kommt eine Adaption zum Originalrezept. Ich verwende Backpapier statt Küchentücher. Den Teig zu einer Kugel formen und auf das bemehlte Backpapier geben, mit einem weiteren Backpapier abdecken und nochmals 2 Stunden gehen lassen. Ich hab das ganze in der Teigschüssel „gelagert“, weil der Teig zu flüssig war…

Nach ca. 90 Minuten den Backofen auf 230 Grad C vorheizen. Dabei auch schon den Bräter (oder Römertopf) mit Deckel in den Ofen geben. Wichtig ist, dass der Topf richtig heiss ist, wenn der eigentliche Backvorgang beginnt. Nach 30 Minuten den Topf aus dem Ofen nehmen, den Teig samt Backpapier in den Topf heben, Deckel drauf, zurück in den Ofen und zugedeckt 30 Minuten backen. Dann Deckel entfernen und weitere 15-30 Minuten backen, bis der Brotlaib schön braun und knusprig ist. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Et voilà.

No Knead Bread gebacken

Für meinen nächsten Backversuch brauch ich einen kleineren Bräter oder verdopple die Menge der Zutaten…

No Knead Bread aufgeschnitten

Übrigens: einen sehr schönen Blog (nicht nur zum No Knead Bread) gibt’s in Österreich: esskultur.at – hier der Link zum Brot. Unbedingt auch Teil 2 mit dem ausführlichen Rezept lesen…

Fleisch, Käse, ohne Milch, ohne Weizen, USA

Re-Imagining the Burger

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Während ich den inspirierenden Talks der #TEDxZurich mit dem Motto Re-Imagining Everything lauschte, hab ich den klassischen Burger neu ausgemalt. Rausgekommen ist ein wunderbares Rezept, welches ich Euch nicht vorentahlten möchte. Ihr braucht:

  • 300 g Rindshackfleisch
  • 50 g Speckwürfel
  • 1 Ei
  • 3 Sardellenfilets
  • 1 Scheibe Dinkeltoast
  • 20 g Butter (weich)
  • 30 g Grana Padano (gerieben)
  • 4 cm Harissa aus der Tube (entspricht ca. 1 Teelöffel gehäuft)
  • Worcester Sauce
  • Salz
  • Pfeffer
  • für die Deko: eine Zwiebel und 5 g Rohrzucker
Burger Zutaten
Mis en place – auf dem Bild fehlen Worcester Sauce und Zwiebel

Die Speckwürfel bei grosser Hitze ohne zusätzliches Fett anbraten. Die Toastbrot-Scheibe im Toaster goldbraun tosten. Sardellenfilets fein hacken.

Alle Zutaten in eine Schüssel geben, dabei das Toastbrot zwischen den Fingern zerkrümeln, mit 4 Spritzern Worcester Sauce, Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und Masse bei Zimmertemperatur eine knappe Stunde ruhen lassen.

Zwiebel in Ringe schneiden und in wenig Rapsöl bei grosser Hitze, anbraten. Vor dem ersten Wenden den Rohrzucker (eine Kaffeportion) darüber streuen, um die Zwiebelringe zu caramelisieren.

Aus der Fleischmasse 4 Burger Patties formen (ca 2.5 cm dick) und bei grosser Hitze (80% der Maximalhitze der Kochplatte) auf jeder Seite 2.5 Minuten braten. Ein perfekter Bruger ist für mich medium-rare.

Bruger braten

Mit Zwiebelringen dekorieren. Brot braucht es nicht – hat ja schon in der Fleischmasse drin 😉 .

Burger finished

Wer trotzdem einen feinen, nicht pappenden Burger Bun dazu will, dem empfehl ich das Rezept hier: Urdinkel Brioche-Burger-Bun.

Backen, Brot, ohne Milch, ohne Weizen, USA

Urdinkel Brioche-Burger-Buns

Ein Kommentar

Der @pixelfreund inspiriert mich immer wieder aufs Neue. Und weil nächsten Sonntag der Superbowl XLIX stattfindet und wird dort nach Jahren mal wieder Hamburger zur Hauptspeise haben werden (mehr in diesem Blog), habe ich dieses Wochenende mal versucht, wie die Brioche-Burger-Buns vom Ralph mit Urdinkel/Roggen schmecken. Test bestanden 🙂 Auch wenn wir erst unseren Sonntags-Zmorgen damit bestritten haben…

Regelmässige Leser dieses Blogs wissen es mittlerweilen: wenn immer möglich, versuche ich auf Weizen- und pasteurisirte Kuhmilch-Produkte zu verzichten. Hier nun also das leicht abgewandelte Rezept:

  • 3 EL lauwarme Schafmilch
  • 200 ml lauwarmes Wasser
  • 10 g Frischhefe
  • 2 1/2 EL Zucker
  • 2 kleine Eier
  • 425 g Urdinkelmehl (hell)
  • 80 g Roggenmehl
  • 1 1/2 TL Salz
  • 80 g weiche Butter

Die Zubereitung ist denkbar einfach. Und noch einfacher, wenn man eine Küchenmaschine mit Teighaken hat 😉

Wasser, Milch, Zucker und Hefe in einer Schüssel vermischen und separat ein Ei aufschäumen. Das Mehl mit dem Salz vermischen und  Butter, Hefe-Mischung und das Ei hinzufügen. Und jetzt kommt’s: in der Küchenmaschine 10min kneten, danach den Teig eine Stunde mit feuchtem Küchentuch abgedeckt aufgehen lassen.

Brioche-Burger-Bun Urdinkelteig
Teig nach dem ersten Mal aufgehen

Teig in acht Stücke aufteilen und daraus die Brötchen formen und auf ein Backpapier legen. Meine Rondellen waren geformt ca 2cm hoch. Das zweite Ei mit einem EL Wasser vermischen und die Brötchen damit bestreichen. Danach die Brötchen eine weitere Stunde gehen lassen.

Den Ofen bei Ober- und Unterhitze auf 200° C vorheizen, die Brötchen 15-17 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Unmittelbar nach dem Backen die Oberfläche ausgiebig mit Wasser bepinseln. So bleiben Die Buns schön weich. Und dann wie immer: auf einem Gitter austrocknen lassen.

Urdinkel Brioche-Buns
Fertig gebackene und frisch mit Wasser bepinselte Buns

Wie Ihr auf dem Bild sehen könnt: wenn Eure Buns einen Schönheitspreis gewinnen sollen, dann lasst vor dem Aufgehen auf dem Blech genügend Abstand zwischen den Teigfladen 😉

Backen, Dessert, ohne Milch, ohne Weizen, USA

Dinkel-Schoko-Muffins

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Muffins – das tönt nach Weizen und Milch. Und somit nach No-Go für viele unter uns. Deshalb hab ich das Rezept angepasst und bekömmlichere Produkte genommen, nämlich Dinkel und Schafmilch.

Offenbar schmecken die Muffins ganz ok, denn ich kam nicht dazu, ein Gruppenfoto zu machen – die Kids (ja, ich geb’s ja zu, ich auch) haben sich über die Muffins hergemacht.

Dinkel-Schoko-Muffins

Nun also zum Rezept, damit Ihr endlich losbacken könnt. Die nachfolgende Menge ergibt 10 – 12 Muffins.

  • 130 g Dinkelmehl Typ 630
  • 100 g Rohrrohrzucker gemahlen
  • 50 g Schokolade in kleinen Stücken (zartbitter = ohne Milch)
  • 15 g Kakaopulver
  • 1/4 Päckchen Vanillezucker
  • 1/4 Päckchen Backpulver
  • 2 Eier
  • 75 g Butter weich
  • 75 ml Schafmilch

Alle Zutaten bis und mit Backpulver gut miteinander vermischen. Dann Eier, Butter und Milch (idealerweise auf Zimmertemparatur aufgewärmt) zugeben und zu einem crèmigen Teig rühren. Für die 2 Minuten Rührarbeit habe ich meine neue Teigknetmaschine noch nicht hervorgeholt. Die kommt erst im nächsten Rezept zum Zug 😉

Dinkel-Schoko-Muffins

Den Backofen bei Ober- und Unterhitze auf 180° C vorheizen, die Muffins-Förmchen zur hälfte mit Teig güllen, auf ein Blech geben und ca 25 Minuten backen. Danach auf einem Gitter abkühlen lassen.