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Allgemein, Backen, Brot, ohne Milch, USA

No Knead Bread – das Brot, dessen Teig man nicht kneten muss

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Es ist in aller Munde. Oder ist es das schon nicht mehr? Das ‚No Knead Bread‘. Das Spezielle an diesem Brot: man muss den Teig nicht kneten (sagt ja schon der Name des Brots) und gebacken wird es in einem Bräter mit Deckel. Mein Onkel hat mir vor einiger Zeit empfohlen, das mal nachzubacken. Und nun bin ich endlich dazugekommen.

Ich habe mich dabei an das Rezept aus der New York Times gehalten (Bäcker Jim Lahey von der Sullivan Street Bakery in 533 West 47th Street) und einzige eine Tabelle (nein, die wird nicht verlinkt!) für die Umrechnung von Cups in metrische Masse konsultiert. Ein „Fehler“, wie ich finde. So wurden aus 3 cups Mehl 360 g und aus 1 5/8 cups Wasser wurden 390 ml. Ein ziemliches Missverhältnis. Der Teig wurde extrem flüssig – faltbar war dieser Teig nicht mehr. Die Umrechnung wird zwar auf anderen Seiten bestätigt, doch wenn ich nach deutschen Übersetzungen des Rezepts google, dass ist dort das Verhältnis von Flüssigkeit zu Mehl immer kleiner 1. Mein nächster Versuch wird mit dem Faktor 0.9 auskommen (also eine Hydration von 90%). Auf 360 g Mehl etwa 325ml Wasser.

Hier also die Zutaten für das (flüssige!) Original-Rezept – bei mir wie immer mit Dinkelmehl:

  • 3 cups (360 g) Dinkelmehl (ich verwende das von Alnatura, Type 630)
  • 1/4 teaspoon Trockenhefe
  • 1 1/4 teaspoon Salz
  • 1 5/8 cups (390 ml) Wasser (Zimmertemperatur)

Und jetzt wird’s einfach: alle Zutaten in eine Schüssel geben, kräftig zu einer homogenen Flüssigkeit umrühren, mit Frischhaltefolie abdecken und bei Zimmertemperatur 18 Stunden (!) gehen lassen. Ich empfehle Euch, das ganze ca. um die Mittagszeit anzusetzen, um am nächsten Morgen backfrisches Brot zum Brunch zu haben…

Nach dem Fermentieren sieht’s dann so aus – der Teig ist an der Oberfläche mit vielen Bläschen durchzogen:

No Knead Bread nach dem gehen

Am nächsten Morgen früh aufstehen, den Teig auf eine bemehlte Fläche „ausschütten“ und zwei Mal falten. Viel Spass ;-). Nochmals mit Frischhaltefolie abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.

Jetzt kommt eine Adaption zum Originalrezept. Ich verwende Backpapier statt Küchentücher. Den Teig zu einer Kugel formen und auf das bemehlte Backpapier geben, mit einem weiteren Backpapier abdecken und nochmals 2 Stunden gehen lassen. Ich hab das ganze in der Teigschüssel „gelagert“, weil der Teig zu flüssig war…

Nach ca. 90 Minuten den Backofen auf 230 Grad C vorheizen. Dabei auch schon den Bräter (oder Römertopf) mit Deckel in den Ofen geben. Wichtig ist, dass der Topf richtig heiss ist, wenn der eigentliche Backvorgang beginnt. Nach 30 Minuten den Topf aus dem Ofen nehmen, den Teig samt Backpapier in den Topf heben, Deckel drauf, zurück in den Ofen und zugedeckt 30 Minuten backen. Dann Deckel entfernen und weitere 15-30 Minuten backen, bis der Brotlaib schön braun und knusprig ist. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Et voilà.

No Knead Bread gebacken

Für meinen nächsten Backversuch brauch ich einen kleineren Bräter oder verdopple die Menge der Zutaten…

No Knead Bread aufgeschnitten

Übrigens: einen sehr schönen Blog (nicht nur zum No Knead Bread) gibt’s in Österreich: esskultur.at – hier der Link zum Brot. Unbedingt auch Teil 2 mit dem ausführlichen Rezept lesen…