Archiv der Kategorie: Brot

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No Knead Bread – das Brot, dessen Teig man nicht kneten muss

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Es ist in aller Munde. Oder ist es das schon nicht mehr? Das ‚No Knead Bread‘. Das Spezielle an diesem Brot: man muss den Teig nicht kneten (sagt ja schon der Name des Brots) und gebacken wird es in einem Bräter mit Deckel. Mein Onkel hat mir vor einiger Zeit empfohlen, das mal nachzubacken. Und nun bin ich endlich dazugekommen.

Ich habe mich dabei an das Rezept aus der New York Times gehalten (Bäcker Jim Lahey von der Sullivan Street Bakery in 533 West 47th Street) und einzige eine Tabelle (nein, die wird nicht verlinkt!) für die Umrechnung von Cups in metrische Masse konsultiert. Ein „Fehler“, wie ich finde. So wurden aus 3 cups Mehl 360 g und aus 1 5/8 cups Wasser wurden 390 ml. Ein ziemliches Missverhältnis. Der Teig wurde extrem flüssig – faltbar war dieser Teig nicht mehr. Die Umrechnung wird zwar auf anderen Seiten bestätigt, doch wenn ich nach deutschen Übersetzungen des Rezepts google, dass ist dort das Verhältnis von Flüssigkeit zu Mehl immer kleiner 1. Mein nächster Versuch wird mit dem Faktor 0.9 auskommen (also eine Hydration von 90%). Auf 360 g Mehl etwa 325ml Wasser.

Hier also die Zutaten für das (flüssige!) Original-Rezept – bei mir wie immer mit Dinkelmehl:

  • 3 cups (360 g) Dinkelmehl (ich verwende das von Alnatura, Type 630)
  • 1/4 teaspoon Trockenhefe
  • 1 1/4 teaspoon Salz
  • 1 5/8 cups (390 ml) Wasser (Zimmertemperatur)

Und jetzt wird’s einfach: alle Zutaten in eine Schüssel geben, kräftig zu einer homogenen Flüssigkeit umrühren, mit Frischhaltefolie abdecken und bei Zimmertemperatur 18 Stunden (!) gehen lassen. Ich empfehle Euch, das ganze ca. um die Mittagszeit anzusetzen, um am nächsten Morgen backfrisches Brot zum Brunch zu haben…

Nach dem Fermentieren sieht’s dann so aus – der Teig ist an der Oberfläche mit vielen Bläschen durchzogen:

No Knead Bread nach dem gehen

Am nächsten Morgen früh aufstehen, den Teig auf eine bemehlte Fläche „ausschütten“ und zwei Mal falten. Viel Spass ;-). Nochmals mit Frischhaltefolie abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.

Jetzt kommt eine Adaption zum Originalrezept. Ich verwende Backpapier statt Küchentücher. Den Teig zu einer Kugel formen und auf das bemehlte Backpapier geben, mit einem weiteren Backpapier abdecken und nochmals 2 Stunden gehen lassen. Ich hab das ganze in der Teigschüssel „gelagert“, weil der Teig zu flüssig war…

Nach ca. 90 Minuten den Backofen auf 230 Grad C vorheizen. Dabei auch schon den Bräter (oder Römertopf) mit Deckel in den Ofen geben. Wichtig ist, dass der Topf richtig heiss ist, wenn der eigentliche Backvorgang beginnt. Nach 30 Minuten den Topf aus dem Ofen nehmen, den Teig samt Backpapier in den Topf heben, Deckel drauf, zurück in den Ofen und zugedeckt 30 Minuten backen. Dann Deckel entfernen und weitere 15-30 Minuten backen, bis der Brotlaib schön braun und knusprig ist. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Et voilà.

No Knead Bread gebacken

Für meinen nächsten Backversuch brauch ich einen kleineren Bräter oder verdopple die Menge der Zutaten…

No Knead Bread aufgeschnitten

Übrigens: einen sehr schönen Blog (nicht nur zum No Knead Bread) gibt’s in Österreich: esskultur.at – hier der Link zum Brot. Unbedingt auch Teil 2 mit dem ausführlichen Rezept lesen…

Backen, Brot, ohne Milch, ohne Weizen

Dinkel-Sonntagsweggen

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Gestern Abend war mal wieder kein Brot im Haus. Also suchte ich nach einem schnellen Rezept, um am Sonntag Morgen etwas feines auf dem Zmorgentisch zu haben. Und wurde fündig. Drüben bei Gaston Le Gourmet. Und wie immer, wenn ich ein Weizenteig-Rezept mit Kuhmilch finde, versuche ich eine Variante mit (Ur)Dinkelmehl und Schafsmilch. Soviel vorweg: es funktioniert 🙂

Folgende Zutaten benötigst Du fürs nachbacken:

  • 320 g Urdinkelmehl (hell)
  • 175 ml Schafsmilch
  • 90 g Butter
  • 1/2 Tl Salz
  • 40 g Rohrzucker
  • 25 g Frischhefe

Und die Zubereitung geht denkbar einfach von statten: Mehl sieben, Salz dazu geben und eine Mulde formen. Schafsmilch und Butter auf kleiner Flamme handwarm erwärmen. Rohrzucker und Frischhefe darin auflösen. Die Flüssigkeit in die Mulde giessen und in der Teigmaschine 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten lassen.

9 Weggen formen und diese auf einem Blech mit Backpapier bei Zimmertemperatur ca. 60 Minuten gehen lassen. Danach Weggen mit Eigelb bepinseln.

Ofen auf 200 Grad vorheizen und Weggen ca 14 Minuten auf mittlerer Rille backen. Rausnehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.

Sontagsweggen
Sontagsweggen
Backen, Brot, ohne Milch, ohne Weizen, USA

Urdinkel Brioche-Burger-Buns

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Der @pixelfreund inspiriert mich immer wieder aufs Neue. Und weil nächsten Sonntag der Superbowl XLIX stattfindet und wird dort nach Jahren mal wieder Hamburger zur Hauptspeise haben werden (mehr in diesem Blog), habe ich dieses Wochenende mal versucht, wie die Brioche-Burger-Buns vom Ralph mit Urdinkel/Roggen schmecken. Test bestanden 🙂 Auch wenn wir erst unseren Sonntags-Zmorgen damit bestritten haben…

Regelmässige Leser dieses Blogs wissen es mittlerweilen: wenn immer möglich, versuche ich auf Weizen- und pasteurisirte Kuhmilch-Produkte zu verzichten. Hier nun also das leicht abgewandelte Rezept:

  • 3 EL lauwarme Schafmilch
  • 200 ml lauwarmes Wasser
  • 10 g Frischhefe
  • 2 1/2 EL Zucker
  • 2 kleine Eier
  • 425 g Urdinkelmehl (hell)
  • 80 g Roggenmehl
  • 1 1/2 TL Salz
  • 80 g weiche Butter

Die Zubereitung ist denkbar einfach. Und noch einfacher, wenn man eine Küchenmaschine mit Teighaken hat 😉

Wasser, Milch, Zucker und Hefe in einer Schüssel vermischen und separat ein Ei aufschäumen. Das Mehl mit dem Salz vermischen und  Butter, Hefe-Mischung und das Ei hinzufügen. Und jetzt kommt’s: in der Küchenmaschine 10min kneten, danach den Teig eine Stunde mit feuchtem Küchentuch abgedeckt aufgehen lassen.

Brioche-Burger-Bun Urdinkelteig
Teig nach dem ersten Mal aufgehen

Teig in acht Stücke aufteilen und daraus die Brötchen formen und auf ein Backpapier legen. Meine Rondellen waren geformt ca 2cm hoch. Das zweite Ei mit einem EL Wasser vermischen und die Brötchen damit bestreichen. Danach die Brötchen eine weitere Stunde gehen lassen.

Den Ofen bei Ober- und Unterhitze auf 200° C vorheizen, die Brötchen 15-17 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Unmittelbar nach dem Backen die Oberfläche ausgiebig mit Wasser bepinseln. So bleiben Die Buns schön weich. Und dann wie immer: auf einem Gitter austrocknen lassen.

Urdinkel Brioche-Buns
Fertig gebackene und frisch mit Wasser bepinselte Buns

Wie Ihr auf dem Bild sehen könnt: wenn Eure Buns einen Schönheitspreis gewinnen sollen, dann lasst vor dem Aufgehen auf dem Blech genügend Abstand zwischen den Teigfladen 😉

Backen, Brot, ohne Milch, ohne Weizen

Urdinkel-Wurzelbrot (ohne Weizen)

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Aktuell verzichte ich in meiner Ernährung auf Nahrungmittel, die Weizen beinhalten. Eine gute Gelegenheit also, um ein klassisches Weizenbrot-Rezept zu adaptieren und mal etwas Neues auszuprobieren: mein eigenes Urdinkel-Wurzelbrot. Allergiker und Ideologen würden nun ihr Mehl von einer weizenfreien Mühle beziehen. Ich habe diesen Aufwand gescheut und mein Mehl beim Grossverteiler geholt.

Wurzelbrot fertig gebacken

Der ganze Herstellungsprozess, bis das Wurzelbrot auch angeschnitten werden kann, dauert gut und gerne 6 Stunden. Daher empfiehlt es sich, nicht erst am späten Nachmittag mit backen zu beginnen. Das Rezept unterteilt sich in Vorteig und Teig. Im Vorteig bildet sich Milchsäure, was einen positiven Effekt auf den Geschmack des Brots haben soll.

Vorteig

  • 135 g helles oder dunkles Urdinkelmehl (im Bild mit hellem Mehl)
  • 15 g Roggenvollkornmehl
  • 3 g frische Hefe
  • 150 ml lauwarmes Wasser

Beide Mehlsorten in eine Schüssel sieben, Hefe im Wasser auslösen und mit dem Mehl zu einem glatten Teig rühren. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort mindestens eine Stunde gehen lassen.

Wurzelbrot Vorteig
Wurzelbrot Vorteig (frisch)

Teig

  • 150 g helles oder dunkles Urdinkelmehl (dito)
  • 60 ml lauwarmes Wasser
  • 6 g Meersalz
  • Vorteig

Das Mehl sieben, mit dem Salz vermischen und mit dem Wasser zum Vorteig geben. Mit der Hand oder der Küchenmaschine alle Zutaten zu einem geschmeidigen, sich von der Schüssel lösenden Teig verkneten.

Den Teig mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort für ca. 45 Minuten gehen lassen. Er sollte dabei merklich aufgehen. Dann den Teig falten (zwei Mal einfalten), wieder abdecken und am gleichen Ort nochmals 45 Minuten gehen lassen.

Wurzelbrot Teig
Wurzelbrot Teig (nach dem Aufgehen)

Wurzelbrot formen und backen

Die Arbeitsfläche mit Roggenvollkornmehl bestreuen. Den gegangenen Teig zu einer dicken Rolle formen, grosszügig mit Roggenvollkornmehl bestäuben und abgedeckt für weitere 20 Minuten gehen lassen. Danach den Teig auf einer gut mit Roggenvollkornmehl bemehlten Unterlage rechteckig formen und dann verdrehen. Den Brotlaib auf ein Backblech legen und nochmals abgedeckt für 45 Minuten gehen lassen.

Wurzelbrot Teigrolle
Wurzelbrot Teigrolle

Den Backofen bei Ober-/Unterhitze auf 250 °C vorheizen. Eine feuerfeste Auffangschale auf den Boden des Backofens stellen. Den Brotlaib auf der untersten Schiene bei kurzem Öffnen der Türe in den Ofen schieben. Sofort eine grosse Tasse kochendes Wasser in die Auffangschale leeren und, um den Wasserdampf im Ofen zu behalten, diesen sofort wieder schliessen. Nach zehn Minuten die Ofentür kurz öffnen, um den Dampf abzulassen. Die Temperatur auf 220 °C reduzieren und das Brot für weitere 20 bis 25 Minuten fertigbacken. Beim Klopfen auf die Brotunterseite muss ein hohles Geräusch ertönen, dann ist das Brot fertig gebacken. Das fertige Brot auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Backen, Brot, Schweiz

Berner Anke Züpfe aka Butterzopf

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Es geht doch nichts über einen selbst zubereiteten Butterzopf. Ohne Emulgatoren, Feuchtmachern und dergleichen. Drüben bei ‚housis küche‚ habe ich nachstehendes Rezept gefunden und ganz leicht abgeändert. Das Speziele an diesem Rezept: im Teig hat es keine Eier. Dadurch wird die Züpfe nicht so trocken. Und verliert nichts im Geschmack.

Ankezüpfe - Butterzopf

Für den Teig brauchst Du:

  • 500 g Zopfmehl, ich hab das bio Zopfmehl von Coop Naturaplan genommen
  • 1 1/2 TL Salz
  • 25 g Trockenhefe
  • 1 TL Zucker       
  • 100 g Anke (Butter), eine ziemliche Bombe. Aber es lohnt sich.
  • 3 dl Milch

Und zum Bestreichen:

  • 1 Eigelb

Hefe mit dem Zucker und dem Mehl in eine Schüssel geben und mit dem Salz bestreuen. Dann eine Mulde formen.

Anke (Butter) in einer Pfanne schmelzen lassen. Milch dazu geben und in die Mulde giessen. Zu einem feuchten Teig zusammenfügen und dann intensiv kneten, bis ein elastischer, weicher Teig entsteht.

Zugedeckt mit einem feuchten Küchentuch bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis der Teig das doppelte Volumen erreicht hat.

Den Zopf formen, nochmals gehen lassen, dann kurz kühl stellen und mit dem Eigelb bestreichen.

Bei 190°C und Umluft ca. 45 Minuten backen.

Backprobe: beim Klopfen auf die Unterseite sollte es hohl tönen.