Aktuell verzichte ich in meiner Ernährung auf Nahrungmittel, die Weizen beinhalten. Eine gute Gelegenheit also, um ein klassisches Weizenbrot-Rezept zu adaptieren und mal etwas Neues auszuprobieren: mein eigenes Urdinkel-Wurzelbrot. Allergiker und Ideologen würden nun ihr Mehl von einer weizenfreien Mühle beziehen. Ich habe diesen Aufwand gescheut und mein Mehl beim Grossverteiler geholt.
Der ganze Herstellungsprozess, bis das Wurzelbrot auch angeschnitten werden kann, dauert gut und gerne 6 Stunden. Daher empfiehlt es sich, nicht erst am späten Nachmittag mit backen zu beginnen. Das Rezept unterteilt sich in Vorteig und Teig. Im Vorteig bildet sich Milchsäure, was einen positiven Effekt auf den Geschmack des Brots haben soll.
Vorteig
- 135 g helles oder dunkles Urdinkelmehl (im Bild mit hellem Mehl)
- 15 g Roggenvollkornmehl
- 3 g frische Hefe
- 150 ml lauwarmes Wasser
Beide Mehlsorten in eine Schüssel sieben, Hefe im Wasser auslösen und mit dem Mehl zu einem glatten Teig rühren. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort mindestens eine Stunde gehen lassen.
Teig
- 150 g helles oder dunkles Urdinkelmehl (dito)
- 60 ml lauwarmes Wasser
- 6 g Meersalz
- Vorteig
Das Mehl sieben, mit dem Salz vermischen und mit dem Wasser zum Vorteig geben. Mit der Hand oder der Küchenmaschine alle Zutaten zu einem geschmeidigen, sich von der Schüssel lösenden Teig verkneten.
Den Teig mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort für ca. 45 Minuten gehen lassen. Er sollte dabei merklich aufgehen. Dann den Teig falten (zwei Mal einfalten), wieder abdecken und am gleichen Ort nochmals 45 Minuten gehen lassen.
Wurzelbrot formen und backen
Die Arbeitsfläche mit Roggenvollkornmehl bestreuen. Den gegangenen Teig zu einer dicken Rolle formen, grosszügig mit Roggenvollkornmehl bestäuben und abgedeckt für weitere 20 Minuten gehen lassen. Danach den Teig auf einer gut mit Roggenvollkornmehl bemehlten Unterlage rechteckig formen und dann verdrehen. Den Brotlaib auf ein Backblech legen und nochmals abgedeckt für 45 Minuten gehen lassen.
Den Backofen bei Ober-/Unterhitze auf 250 °C vorheizen. Eine feuerfeste Auffangschale auf den Boden des Backofens stellen. Den Brotlaib auf der untersten Schiene bei kurzem Öffnen der Türe in den Ofen schieben. Sofort eine grosse Tasse kochendes Wasser in die Auffangschale leeren und, um den Wasserdampf im Ofen zu behalten, diesen sofort wieder schliessen. Nach zehn Minuten die Ofentür kurz öffnen, um den Dampf abzulassen. Die Temperatur auf 220 °C reduzieren und das Brot für weitere 20 bis 25 Minuten fertigbacken. Beim Klopfen auf die Brotunterseite muss ein hohles Geräusch ertönen, dann ist das Brot fertig gebacken. Das fertige Brot auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Hallo! Leider ist bei mir der Teig überhaupt nicht aufgegangen, obwohl ich ihn in der Küche an einen warmen Ort gestellt und auch sonst alle Angaben im Rezept befolgt habe… Hast du eine Ahnung, woran es liegen könnte? Lieber Gruss!
Hallo Dominique
Auf welchen Arbeitsschritt beziehst Du Dich bzgl. aufgehen? „Überhaupt nicht“ fällt mir schwer zu glauben (ich glaub Dir aber). Bei mir gingen sowohl Vorteig als auch Teig und dann wieder die Rolle und das fertig geformte Brot auf. Nicht so, wie man das von Teig mit 42 g Hefe auf 1kg Mehl kennt, aber doch sichtbar. Was für Hefe hast Du verwendet? War das Wasser allenfalls zu warm (und hat die Hefe zerstört)?
Bin leider kein wahrer Bäckermeister, aber vielleicht findet sich jemand, der das besser weiss…
Wie wurde denn das fertige Brot?
Lieber Gruss – und lass Dich nicht entmutigen.
lieber marco
danke für dieses rezept!
als grosser dinkel-fan wollte ich es natürlich selber ausprobieren. ich habe mir sofort alle zutaten besorgt.
(da wir ziemlich viel brot essen und ich einen teil davon einfrieren wollte, habe ich die vierfache menge zubereitet. ich habe 3 verschiedene dinkelmehle gemischt und auf das roggenmehl verzichtet.)
und ja, die bemerkung, dass die herstellung ziemlich lange dauert, habe ich grosszügig etwas ausser acht gelassen…
ich habe dann brav alle schritte und vorgeschlagenen ruhezeiten eingehalten und so wurde das ganze vor allem zu einer grossen geduldsprobe. während all der wartezeiten habe ich mir geschworen, dass das wohl mein erstes und auch letztes brot mit einem vorteig sein wird!
nach ziemlich genau sechs stunden war aber dann das ergebnis einfach nur wunderbar knusprig und extrem lecker!
ich habe meine meinung sofort geändert und werde es auf jeden fall wieder backen!
met eme liebe gruess! marianne
Vielen Dank für Deinen Kommentar, liebe Marianne
Freut mich sehr, dass es Dir und Deiner Familie so geschmeckt hat! Ja, die Zeit für den Vorteig lohnt sich wirklich – und wenn man damit früh genug anfängt, kann man es auch gut in den Tagesablauf einpassen. Mühsam wird es erst, wenn man abends um 10 immer noch warten muss 😉
Apropos Warten: ich werde bald mal ein Brotrezept mit einer Wartezeit von 18h posten – stay tuned 😉
auch das werde ich tapfer nachbacken!
… dann schlage ich doch einfach vor, dass du zu beginn des 18h-rezepts einen fettgedruckten zeitplan hinschreibst, damit frau von und zu ungeduldig (und manchmal etwas schnell wichtige dinge überlesend) nicht mitten in der nacht brot backen muss 😉