Backen, Brot, ohne Milch, ohne Weizen

Urdinkel-Wurzelbrot (ohne Weizen)

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Aktuell verzichte ich in meiner Ernährung auf Nahrungmittel, die Weizen beinhalten. Eine gute Gelegenheit also, um ein klassisches Weizenbrot-Rezept zu adaptieren und mal etwas Neues auszuprobieren: mein eigenes Urdinkel-Wurzelbrot. Allergiker und Ideologen würden nun ihr Mehl von einer weizenfreien Mühle beziehen. Ich habe diesen Aufwand gescheut und mein Mehl beim Grossverteiler geholt.

Wurzelbrot fertig gebacken

Der ganze Herstellungsprozess, bis das Wurzelbrot auch angeschnitten werden kann, dauert gut und gerne 6 Stunden. Daher empfiehlt es sich, nicht erst am späten Nachmittag mit backen zu beginnen. Das Rezept unterteilt sich in Vorteig und Teig. Im Vorteig bildet sich Milchsäure, was einen positiven Effekt auf den Geschmack des Brots haben soll.

Vorteig

  • 135 g helles oder dunkles Urdinkelmehl (im Bild mit hellem Mehl)
  • 15 g Roggenvollkornmehl
  • 3 g frische Hefe
  • 150 ml lauwarmes Wasser

Beide Mehlsorten in eine Schüssel sieben, Hefe im Wasser auslösen und mit dem Mehl zu einem glatten Teig rühren. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort mindestens eine Stunde gehen lassen.

Wurzelbrot Vorteig
Wurzelbrot Vorteig (frisch)

Teig

  • 150 g helles oder dunkles Urdinkelmehl (dito)
  • 60 ml lauwarmes Wasser
  • 6 g Meersalz
  • Vorteig

Das Mehl sieben, mit dem Salz vermischen und mit dem Wasser zum Vorteig geben. Mit der Hand oder der Küchenmaschine alle Zutaten zu einem geschmeidigen, sich von der Schüssel lösenden Teig verkneten.

Den Teig mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort für ca. 45 Minuten gehen lassen. Er sollte dabei merklich aufgehen. Dann den Teig falten (zwei Mal einfalten), wieder abdecken und am gleichen Ort nochmals 45 Minuten gehen lassen.

Wurzelbrot Teig
Wurzelbrot Teig (nach dem Aufgehen)

Wurzelbrot formen und backen

Die Arbeitsfläche mit Roggenvollkornmehl bestreuen. Den gegangenen Teig zu einer dicken Rolle formen, grosszügig mit Roggenvollkornmehl bestäuben und abgedeckt für weitere 20 Minuten gehen lassen. Danach den Teig auf einer gut mit Roggenvollkornmehl bemehlten Unterlage rechteckig formen und dann verdrehen. Den Brotlaib auf ein Backblech legen und nochmals abgedeckt für 45 Minuten gehen lassen.

Wurzelbrot Teigrolle
Wurzelbrot Teigrolle

Den Backofen bei Ober-/Unterhitze auf 250 °C vorheizen. Eine feuerfeste Auffangschale auf den Boden des Backofens stellen. Den Brotlaib auf der untersten Schiene bei kurzem Öffnen der Türe in den Ofen schieben. Sofort eine grosse Tasse kochendes Wasser in die Auffangschale leeren und, um den Wasserdampf im Ofen zu behalten, diesen sofort wieder schliessen. Nach zehn Minuten die Ofentür kurz öffnen, um den Dampf abzulassen. Die Temperatur auf 220 °C reduzieren und das Brot für weitere 20 bis 25 Minuten fertigbacken. Beim Klopfen auf die Brotunterseite muss ein hohles Geräusch ertönen, dann ist das Brot fertig gebacken. Das fertige Brot auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Frühstück

Kiwi-Bananen-Gonfi (Marmelade)

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Irgendwann kam er, der erste Schnee. Also nicht irgendwan, sondern zwischen Weihnachten und Neujahr. Zumindest in den hiesigen Tiefen. Und meine Kids haben beschlossen, dass dies die ideale Zeit sei, um endlich die Kiwis im eigenen Garten zu ernten. Angeblich muss man in unseren Breiten mit der Kiwi-Ernte warten, bis der erste Frost eingetreten ist. Weiss jemand, wieso?

Die Ausbeute:

Kiwis

Es waren so um die 6 kg.

Und nun zum Rezept der Kiwi-Bananen-Marmelade:

  • 1 kg Kiwis (geschält, klein geschnitten)
  • 1 kg Bio Bananen (geschält, klein geschnitten)
  • 1 kg Bio Rohrzucker (idealerweise Fairtrade)
  • Saft von 2 Bio Zitronen
  • Geliermittel für das Verhältnis Früchte:Zucker 2:1 (Menge variiert nach Hersteller – im Rezept hier habe ich das Confi-Vite von Coop verwendet. @Migros möge mir verzeihen…)

Die Früchte mit dem Zitronensaft und Zucker aufkochen. Wer mag, kann danach mit einem Pürierstab das ganze noch zerkleinern. Ich mag die Stückchen in der Marmelade und lasse dafür das Gemisch 2-3 Minuten weiterkochen, damit die Stückchen weich werden.

Geliermittel dazugeben und das ganze während ca. 5 Minuten auf mittelgrosser Hitze weiterköcheln lassen. Gelierprobe machen.

Direkt aus der heissen Pfanne in vorher (kochend) heiss ausgespühlte Gläser mit Schraubverschluss geben. Gläser schliessen und zum Abkühlen auf den Deckel stellen.

Es soll (beschenkte) Leute geben, die das ganze Glas an einem Abend ausgelöffelt haben. Andere wurden, trotz rigoroser Diät, am Samstag Morgen schwach und  gönnten sich ein Gipfeli mit dieser Gonfi. Freut mich beides ausserordentlich. Ich persönlich würde es ja auf ein Stück Berner Ankezüpfe  (mit Butter) schmieren 😉

Backen, Käse, Südamerika

Pandebono

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In Kolumbien gibt es sie an jeder Strassenecke: die Pandebonos. Köstliche, kleine Käsebrötchen aus Mais- und Manjok-Mehl. Den Käse, den sie dort verwenden, nennen sie ‚queso costeño‘. Nicht nur, dass es fast unmöglich ist, diesen Käse hier zu bekommen, auch sonst hat wohl jeder Pandebono-Bäcker sein kleines Geheimnis.

Damit es hier bei uns nicht länger ein Geheimnis bleibt, wie ihr diese Köstlichkeit selber zubereiten könnt, hier mein (Grund-)Rezept:

  • 200 g Tapjoka-Mehl, auch Manjok-Mehl (gibt’s hier bei uns in jedem Asia-Store)
  • 200 g türkischer Käse in Salzlake
  • 200 g Gruyère Käse
  • 4 EL Mehl
  • 1/2 Päckchen Backpulver
  • 1 Ei
  • evtl. wenig Milch

Den Käse fein reiben (eine gute Konsistenz bekommt man in einem Cutter) und alle Zutaten (ausser Milch) zu einer homogenen Masse kneten. Der Teig ist ideal, wenn er bröckelig ist, aber dennoch zusammenklebt:

Pandebono Teig

Falls der Teig zu trocken ist (hängt von der Saugstärke des Tapjoka-Mehls ab) , wenig Milch dazugeben und nochmals gut kneten.

Dann alles zu Kugeln formen und mit genügend Abstand auf ein Backblech mit Backpapier legen. Die Kugeln sind etwa so gross wie eine Baumnuss mit grüner Schale.

Pandebono vor dem backen

Ofen auf 200° C vorheizen (Umluft) und die Pandebonos ca 15 Minuten backen. Die Pandebonos sind fertig, sobald die Kruste goldgelb ist und sich erste dunkle Käsespots ausbilden.

Gebackene Pandebono

Im Innern sind die fertigen Pandebonos noch gummig-feucht. Aufgeschnitten sehen sie so aus:

Pandebono aufgeschnitten

Die Käsemischung im Rezept kann nach Gutdünken variiert werden. Gute Kombinationen sind z.B. auch Türkischer Käse/Mozzarella, Feta/Gruyère, Feta/Mozzarella oder Gruyère/Mozzarella.

Backen, Brot, Schweiz

Berner Anke Züpfe aka Butterzopf

Ein Kommentar

Es geht doch nichts über einen selbst zubereiteten Butterzopf. Ohne Emulgatoren, Feuchtmachern und dergleichen. Drüben bei ‚housis küche‚ habe ich nachstehendes Rezept gefunden und ganz leicht abgeändert. Das Speziele an diesem Rezept: im Teig hat es keine Eier. Dadurch wird die Züpfe nicht so trocken. Und verliert nichts im Geschmack.

Ankezüpfe - Butterzopf

Für den Teig brauchst Du:

  • 500 g Zopfmehl, ich hab das bio Zopfmehl von Coop Naturaplan genommen
  • 1 1/2 TL Salz
  • 25 g Trockenhefe
  • 1 TL Zucker       
  • 100 g Anke (Butter), eine ziemliche Bombe. Aber es lohnt sich.
  • 3 dl Milch

Und zum Bestreichen:

  • 1 Eigelb

Hefe mit dem Zucker und dem Mehl in eine Schüssel geben und mit dem Salz bestreuen. Dann eine Mulde formen.

Anke (Butter) in einer Pfanne schmelzen lassen. Milch dazu geben und in die Mulde giessen. Zu einem feuchten Teig zusammenfügen und dann intensiv kneten, bis ein elastischer, weicher Teig entsteht.

Zugedeckt mit einem feuchten Küchentuch bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis der Teig das doppelte Volumen erreicht hat.

Den Zopf formen, nochmals gehen lassen, dann kurz kühl stellen und mit dem Eigelb bestreichen.

Bei 190°C und Umluft ca. 45 Minuten backen.

Backprobe: beim Klopfen auf die Unterseite sollte es hohl tönen.