Allgemein, Backen, Brot, ohne Milch, USA

No Knead Bread – das Brot, dessen Teig man nicht kneten muss

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Es ist in aller Munde. Oder ist es das schon nicht mehr? Das ‚No Knead Bread‘. Das Spezielle an diesem Brot: man muss den Teig nicht kneten (sagt ja schon der Name des Brots) und gebacken wird es in einem Bräter mit Deckel. Mein Onkel hat mir vor einiger Zeit empfohlen, das mal nachzubacken. Und nun bin ich endlich dazugekommen.

Ich habe mich dabei an das Rezept aus der New York Times gehalten (Bäcker Jim Lahey von der Sullivan Street Bakery in 533 West 47th Street) und einzige eine Tabelle (nein, die wird nicht verlinkt!) für die Umrechnung von Cups in metrische Masse konsultiert. Ein „Fehler“, wie ich finde. So wurden aus 3 cups Mehl 360 g und aus 1 5/8 cups Wasser wurden 390 ml. Ein ziemliches Missverhältnis. Der Teig wurde extrem flüssig – faltbar war dieser Teig nicht mehr. Die Umrechnung wird zwar auf anderen Seiten bestätigt, doch wenn ich nach deutschen Übersetzungen des Rezepts google, dass ist dort das Verhältnis von Flüssigkeit zu Mehl immer kleiner 1. Mein nächster Versuch wird mit dem Faktor 0.9 auskommen (also eine Hydration von 90%). Auf 360 g Mehl etwa 325ml Wasser.

Hier also die Zutaten für das (flüssige!) Original-Rezept – bei mir wie immer mit Dinkelmehl:

  • 3 cups (360 g) Dinkelmehl (ich verwende das von Alnatura, Type 630)
  • 1/4 teaspoon Trockenhefe
  • 1 1/4 teaspoon Salz
  • 1 5/8 cups (390 ml) Wasser (Zimmertemperatur)

Und jetzt wird’s einfach: alle Zutaten in eine Schüssel geben, kräftig zu einer homogenen Flüssigkeit umrühren, mit Frischhaltefolie abdecken und bei Zimmertemperatur 18 Stunden (!) gehen lassen. Ich empfehle Euch, das ganze ca. um die Mittagszeit anzusetzen, um am nächsten Morgen backfrisches Brot zum Brunch zu haben…

Nach dem Fermentieren sieht’s dann so aus – der Teig ist an der Oberfläche mit vielen Bläschen durchzogen:

No Knead Bread nach dem gehen

Am nächsten Morgen früh aufstehen, den Teig auf eine bemehlte Fläche „ausschütten“ und zwei Mal falten. Viel Spass ;-). Nochmals mit Frischhaltefolie abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.

Jetzt kommt eine Adaption zum Originalrezept. Ich verwende Backpapier statt Küchentücher. Den Teig zu einer Kugel formen und auf das bemehlte Backpapier geben, mit einem weiteren Backpapier abdecken und nochmals 2 Stunden gehen lassen. Ich hab das ganze in der Teigschüssel „gelagert“, weil der Teig zu flüssig war…

Nach ca. 90 Minuten den Backofen auf 230 Grad C vorheizen. Dabei auch schon den Bräter (oder Römertopf) mit Deckel in den Ofen geben. Wichtig ist, dass der Topf richtig heiss ist, wenn der eigentliche Backvorgang beginnt. Nach 30 Minuten den Topf aus dem Ofen nehmen, den Teig samt Backpapier in den Topf heben, Deckel drauf, zurück in den Ofen und zugedeckt 30 Minuten backen. Dann Deckel entfernen und weitere 15-30 Minuten backen, bis der Brotlaib schön braun und knusprig ist. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Et voilà.

No Knead Bread gebacken

Für meinen nächsten Backversuch brauch ich einen kleineren Bräter oder verdopple die Menge der Zutaten…

No Knead Bread aufgeschnitten

Übrigens: einen sehr schönen Blog (nicht nur zum No Knead Bread) gibt’s in Österreich: esskultur.at – hier der Link zum Brot. Unbedingt auch Teil 2 mit dem ausführlichen Rezept lesen…

Fisch, ohne Milch, ohne Weizen

Was kochen, wenn der Kühlschrank nur Federkohl, Kartoffeln, Erdbeeren und Crevetten hergibt?

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Hunger und ein fast leere Kühlschrank ist nie eine gute Kombination. Oder aber, wie in diesem Fall, sogar eine sehr gute. Denn es fordert Kreativität. Folgende Zutaten (mehr war nicht vorhanden) habe ich in zwei Bratpfannen kombiniert – ausreichend für eine Person:

  • 3 Kartoffeln, gekocht
  • 2 Ruten Federkohl
  • 3 grosse, reife Erdbeeren
  • 1 Pack Bio Crevetten tail on, gekocht (100g)
  • Butter zum braten
  • 1/2 Limette
  • Raclette-Gewürz (Pfeffer schwarz und weiss, Paprika, Piment, Meersalz, Knoblauch, Kümmel)
  • Salz und Pfeffer

Kartoffeln in 0.5cm dicke Scheiben und Federkohl in 1.5cm breite Streifen schneiden. Butter in einer Bratpfanne zergehen lassen und bei 2/3 Hitze Kartoffeln und Federkohl mit Raclette-Gewürz würzen und  zusammen ca. 15 Minuten kross braten.

Erdbeeren in ca. 3mm breite Scheiben schneiden und in einer zweiten Bratpfanne in heisser Butter ca 4-5 Minuten anbraten und dabei mit Pfeffer würzen. Crevetten mit Pfeffer und Salz würzen und zu den Erdbeeren dazugeben. Ca. 3 Minuten mitbraten und am Schluss mit dem Saft einer halben Limette alles beträufeln und nochmals 30 Sekunden bei grosser Hitze „aufkochen“, um die Flüssigkeit einzudicken.

Auf einem Teller anrichten und mit einem Glas Grauburgunder geniessen. Die Säure der Erdbeeren harmoniert wunderbar mit den Krustentieren aus dem Meer.

Fleisch, Käse, ohne Milch, ohne Weizen, USA

Re-Imagining the Burger

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Während ich den inspirierenden Talks der #TEDxZurich mit dem Motto Re-Imagining Everything lauschte, hab ich den klassischen Burger neu ausgemalt. Rausgekommen ist ein wunderbares Rezept, welches ich Euch nicht vorentahlten möchte. Ihr braucht:

  • 300 g Rindshackfleisch
  • 50 g Speckwürfel
  • 1 Ei
  • 3 Sardellenfilets
  • 1 Scheibe Dinkeltoast
  • 20 g Butter (weich)
  • 30 g Grana Padano (gerieben)
  • 4 cm Harissa aus der Tube (entspricht ca. 1 Teelöffel gehäuft)
  • Worcester Sauce
  • Salz
  • Pfeffer
  • für die Deko: eine Zwiebel und 5 g Rohrzucker
Burger Zutaten
Mis en place – auf dem Bild fehlen Worcester Sauce und Zwiebel

Die Speckwürfel bei grosser Hitze ohne zusätzliches Fett anbraten. Die Toastbrot-Scheibe im Toaster goldbraun tosten. Sardellenfilets fein hacken.

Alle Zutaten in eine Schüssel geben, dabei das Toastbrot zwischen den Fingern zerkrümeln, mit 4 Spritzern Worcester Sauce, Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und Masse bei Zimmertemperatur eine knappe Stunde ruhen lassen.

Zwiebel in Ringe schneiden und in wenig Rapsöl bei grosser Hitze, anbraten. Vor dem ersten Wenden den Rohrzucker (eine Kaffeportion) darüber streuen, um die Zwiebelringe zu caramelisieren.

Aus der Fleischmasse 4 Burger Patties formen (ca 2.5 cm dick) und bei grosser Hitze (80% der Maximalhitze der Kochplatte) auf jeder Seite 2.5 Minuten braten. Ein perfekter Bruger ist für mich medium-rare.

Bruger braten

Mit Zwiebelringen dekorieren. Brot braucht es nicht – hat ja schon in der Fleischmasse drin 😉 .

Burger finished

Wer trotzdem einen feinen, nicht pappenden Burger Bun dazu will, dem empfehl ich das Rezept hier: Urdinkel Brioche-Burger-Bun.

ohne Milch, ohne Weizen, salzig, scharf

Chili-Paste

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Die Lieblingsmarianne hat gestern auf Twitter einen Hilfeschrei an alle Scoville-Könige losgelassen:

Da möchte ich als bekennender Chilihead doch gerne mit einem Vorschlag für eine Chili-Pâte helfen. Ihr braucht:

  • Chilis – wirklich, und zwar idealerweise aus dem eigenen Garten
  • Knoblauch
  • Olivenöl
  • Curry-Mischung
  • grobes Meersalz

Die Chilis waschen, vom Stielansatz befreien und wägen. Zum Gesamtgewicht noch ca. 20 Gewichtsprozent (oder nach gusto) Knoblauch dazugeben.

Exkurs: Auf Youtube gibt es zahlreiche Videos, wie Knoblauch am effizientesten geschält werden kann. Mein Favorit (nicht auf Youtube): mit dem Handballen mit mittlerer Stärke auf die Zehe schlagen, das treibt Saft zwischen die Zehe und die Haut; letztere lässt sich dann ganz leicht entfernen.

Chilis, die Früchte sind übrigens keine Schoten sondern botanisch gesehen Beeren, und Knoblauch in einen Cutter geben und ca. 10 Sekunden hacken, so dass eine homogene Masse aus kleinen Stücken entsteht:

Chilis und Knoblauch gehackt

Danach das Häckselgut in heissem Olivenöl in einer kleinen Kasserolle ca 5 Minuten „kochen“. Hier nicht mit dem Öl sparen, die Chili-Knoblauch-Mischung sollte gut bedeckt sein. Das sieht dann etwa so aus:

Chilis mit Öl in Kasserolle

Beim Kochen kann ein Reizhusten entstehen. Das ist normal und kann auch einen ganz positiven Nebeneffekt haben:

Wenn man sich in der Küche vor lauter Köchen nicht mehr bewegen kann ist die Zeit gekommen, ’ne Hand voll Habbis anzubraten.

Pfanne vom Herd nehmen und mit der Lieblings-Currymischung und grobem Meersalz würzen. Dabei immer mal wieder abschmecken, bis die gewünschte Würze erreicht ist.

(Als Chilihead liebe ich nichts mehr, als beim Kochen den Teelöffel, den man nimmt, um die Paste zum Gericht zu geben, danach in den Mund zu stecken und abzulecken. Löst eine geballte Ladung Endorphin aus).

Die fertige Chili-Paste in kleine Gläschen abfüllen und dabei achten, dass die Mischung am Schluss mit einer dünnen Schicht Olivenöl überdeckt ist. Die Paste lässt sich so im Kühlschrank problemlos mehrere Jahre halten.

Und wer weitere Inspirationen sucht, was man mit Chilis so anstellen kann: auf Pinterest pflege ich ein Board rund um Capsaicin:

Folge Marcos Pinnwand „Capsaicin addict by @marconierlich“ auf Pinterest.

 

Alkohol, Drink, süss

Eiercognac – eine Ostertradition

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Eiercognac ohne Ostern? Geht.

Ostern ohne Eiercognac? Geht gar nicht. Zumindest nicht im (Eltern-)Hause Nierlich.

Also hab ich mir gestern kurzerhand noch das Rezept aus dem Uralt-Kochbuch meiner Eltern abfotografiert.

Eiercognac Rezept

Rezept ist übertrieben. Eigentlich ist es eine Zutatenliste. Denn das Rezept besteht aus genau 2 Wörtern:

alles mixen.

Und dazu benötigt Ihr:

  • 5 Eier
  • 200 g Rohrzucker (idealerweise fein, ansonsten in der Milch auflösen)
  • 1/2 Vanilleschote, ausgekratzt
  • 1 Tasse gekochte Milch
  • 2 dl Cognac
  • 1/2 dl Rum
  • 1/3 dl reinen Alkohol (müsste es in der Drogerie geben, so eine Literflasche hält unheimlich lang)

Prost!

Eiercognac

Backen, salzig

Flower Power aus dem Backofen

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Der grosse Nutellablumen-Hype überall im Internet ist auch an mir nicht vorbei gegangen. Mich dünkt, die halbe Welt steht momentan in der Backstube und fabriziert Blumen. Als während der letzten Ferien meine beiden Kinder grippig im Bett lagen und sich einen Kuchen gewünscht haben, habe ich versucht, die beiden mit einer solchen Nutellakreation etwas aufzuheitern. Das Rezept habe ich unter „Nutellablume“ gegoogelt und die spezielle Falttechnik habe ich auf einem Youtube-Filmli abgeschaut. Das Resultat sah wunderbar lecker aus und schmeckte süss. Sehr süss! Die Kinder fanden es super und waren ganz schnell wieder gesund, mir persönlich war es viel zu süss…

Deshalb habe ich gefunden, ich versuche das Ganze noch einmal aber dieses Mal als salzige Version. Das Resultat hat übrigens auch meine süssen Kinder begeistert.

Für alle, die auch gerne mal einen salzigen Kuchen backen möchten, habe ich hier mein Rezept aufgeschrieben:

Teig:
500 g Mehl (je nach Vorliebe Dinkel- oder Weizenmehl, Weiss- oder Vollkornmehl)
1,5 Tl Salz
1 Tl Zucker
60 g Butter
15 g Hefe
3 dl Milch

Alle Zutaten mischen, lange und gut kneten und dann zugedeckt an der Wärme auf das Doppelte aufgehen lassen.

Füllung:
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 kleines Glas in Öl eingelegte Dörrtomaten
1 kleines Glas entsteinte Oliven
1-2 Peperoni
1 Pack Feta

Alle Zutaten sehr klein schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch in einer Pfanne mit wenig Öl kurz anschwitzen und dann alle anderen Zutaten beigeben, gut mischen und abkühlen lassen. Je nach Bedarf mit Salz, Pfeffer und frischen Kräutern würzen.

Dann den aufgegangenen Teig in 4 bis 6 Stücke teilen und diese zu Kreisen auswallen. (Als Schablone zum Beispiel ein rundes Kuchenblech verwenden.)

Den ersten Fladen auf das mit Blechpapier abgedeckte Backblech legen und mit ein paar Esslöffeln der abgekühlten Füllung bestreichen und dabei am Rand ca. 2 cm frei lassen. Den nächsten Fladen darauf legen und wieder mit Füllung bestreichen.

Nutella-Blume

Diesen Vorgang wiederholen. Der letzte Fladen ist der Deckel und wird nicht mehr bestrichen.

Nutella-Blume
Um eine Blumenform zu erhalten, stellt man nun ein Glas in die Mitte des obersten Fladens. Dieser runde Bereich wird nicht eingeschnitten.

Am Rand insgesamt 16 Schnitte durch den ganzen Turm machen. Also den Fladen erst halbieren, dann vierteln, achteln, sechzehnteln, ähnlich wie bei einer Torte, die man in Stücke schneidet. Die Mitte unter dem Glas wird nicht eingeschnitten.

Nutella-Blume

Nun jeweils zwei benachbarte Teile in die Hände nehmen. Das linken Stück um 360 Grad nach links eindrehen und das rechte Stück um 360 Grad nach rechts drehen. Die beiden Enden drückt man dann zusammen. Diesen Vorgang mit allen eingeschnittenen Stücken wiederholen.

Nutella-Blume

Den Kuchen mit Eigelb oder etwas Rahm bestreichen.

Nutella-Blume

Die Blume im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad etwa 30 Minuten backen.

Nutella-Blume

Dieses Gebäck schmeckt fein zusammen mit einem Salat oder mit einer Suppe, als Apéro oder auch einfach als Znüni.
En Guete!

Backen, Dessert, ohne Milch

Mini-Apfelküchlein

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Ein vernachlässigtes Nutellaglas im Küchenschrank und ein spontaner Sonntagszvieri mit dem Göttibueb: die perfekte Kombination. Ruck zuck sind die Mini-Apfelküchlein gemacht und schmecken nicht nur Kindern, sondern verzücken auch Erwachsene.

http://instagram.com/p/xJWAaGIa2c

Du brauchst:

  • Kuchenteig
  • Äpfel
  • Nutella
  • Gemahlener Zimt
  • Zimtstangen
  • Vanillestangen
  • Zitrone/Zitronensaft
  • Puderzucker

Und so geht’s:

Apfel-Zimt-Küchlein

(falls Dir das obige Bild noch nicht als Anleitung reicht):

  1. Äpfel vierteln und in dünne Scheiben schneiden. Mit Zimtstangen, Zitronensaft und Mark einer Vanillestange köcheln. Abkühlen lassen
  2. Teig in ca. 2,5 cm breite Streifen schneiden
  3. Mit Nutella, Nutella/Zimt, Zimt/Zucker, Konfi oder nach Belieben bestreichen. Der Favorit war klar Nutella/Zimt
  4. Mit Apfelscheiben belegen. Sie sollten etwas über den Rand hinausschauen, jedoch nicht zu stark
  5. Streifen sorgfältig einrollen
  6. In Muffinförmchen legen. Zimt/Zucker wird am Boden bspw. sehr klebrig
  7. Backen nach Anleitung Kuchenteig
  8. Abkühlen lassen und mit Puderzucker bestreuen
Backen, Brot, ohne Milch, ohne Weizen

Dinkel-Sonntagsweggen

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Gestern Abend war mal wieder kein Brot im Haus. Also suchte ich nach einem schnellen Rezept, um am Sonntag Morgen etwas feines auf dem Zmorgentisch zu haben. Und wurde fündig. Drüben bei Gaston Le Gourmet. Und wie immer, wenn ich ein Weizenteig-Rezept mit Kuhmilch finde, versuche ich eine Variante mit (Ur)Dinkelmehl und Schafsmilch. Soviel vorweg: es funktioniert 🙂

Folgende Zutaten benötigst Du fürs nachbacken:

  • 320 g Urdinkelmehl (hell)
  • 175 ml Schafsmilch
  • 90 g Butter
  • 1/2 Tl Salz
  • 40 g Rohrzucker
  • 25 g Frischhefe

Und die Zubereitung geht denkbar einfach von statten: Mehl sieben, Salz dazu geben und eine Mulde formen. Schafsmilch und Butter auf kleiner Flamme handwarm erwärmen. Rohrzucker und Frischhefe darin auflösen. Die Flüssigkeit in die Mulde giessen und in der Teigmaschine 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten lassen.

9 Weggen formen und diese auf einem Blech mit Backpapier bei Zimmertemperatur ca. 60 Minuten gehen lassen. Danach Weggen mit Eigelb bepinseln.

Ofen auf 200 Grad vorheizen und Weggen ca 14 Minuten auf mittlerer Rille backen. Rausnehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.

Sontagsweggen
Sontagsweggen
Backen, Brot, ohne Milch, ohne Weizen, USA

Urdinkel Brioche-Burger-Buns

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Der @pixelfreund inspiriert mich immer wieder aufs Neue. Und weil nächsten Sonntag der Superbowl XLIX stattfindet und wird dort nach Jahren mal wieder Hamburger zur Hauptspeise haben werden (mehr in diesem Blog), habe ich dieses Wochenende mal versucht, wie die Brioche-Burger-Buns vom Ralph mit Urdinkel/Roggen schmecken. Test bestanden 🙂 Auch wenn wir erst unseren Sonntags-Zmorgen damit bestritten haben…

Regelmässige Leser dieses Blogs wissen es mittlerweilen: wenn immer möglich, versuche ich auf Weizen- und pasteurisirte Kuhmilch-Produkte zu verzichten. Hier nun also das leicht abgewandelte Rezept:

  • 3 EL lauwarme Schafmilch
  • 200 ml lauwarmes Wasser
  • 10 g Frischhefe
  • 2 1/2 EL Zucker
  • 2 kleine Eier
  • 425 g Urdinkelmehl (hell)
  • 80 g Roggenmehl
  • 1 1/2 TL Salz
  • 80 g weiche Butter

Die Zubereitung ist denkbar einfach. Und noch einfacher, wenn man eine Küchenmaschine mit Teighaken hat 😉

Wasser, Milch, Zucker und Hefe in einer Schüssel vermischen und separat ein Ei aufschäumen. Das Mehl mit dem Salz vermischen und  Butter, Hefe-Mischung und das Ei hinzufügen. Und jetzt kommt’s: in der Küchenmaschine 10min kneten, danach den Teig eine Stunde mit feuchtem Küchentuch abgedeckt aufgehen lassen.

Brioche-Burger-Bun Urdinkelteig
Teig nach dem ersten Mal aufgehen

Teig in acht Stücke aufteilen und daraus die Brötchen formen und auf ein Backpapier legen. Meine Rondellen waren geformt ca 2cm hoch. Das zweite Ei mit einem EL Wasser vermischen und die Brötchen damit bestreichen. Danach die Brötchen eine weitere Stunde gehen lassen.

Den Ofen bei Ober- und Unterhitze auf 200° C vorheizen, die Brötchen 15-17 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Unmittelbar nach dem Backen die Oberfläche ausgiebig mit Wasser bepinseln. So bleiben Die Buns schön weich. Und dann wie immer: auf einem Gitter austrocknen lassen.

Urdinkel Brioche-Buns
Fertig gebackene und frisch mit Wasser bepinselte Buns

Wie Ihr auf dem Bild sehen könnt: wenn Eure Buns einen Schönheitspreis gewinnen sollen, dann lasst vor dem Aufgehen auf dem Blech genügend Abstand zwischen den Teigfladen 😉

Backen, Dessert, ohne Milch, ohne Weizen, USA

Dinkel-Schoko-Muffins

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Muffins – das tönt nach Weizen und Milch. Und somit nach No-Go für viele unter uns. Deshalb hab ich das Rezept angepasst und bekömmlichere Produkte genommen, nämlich Dinkel und Schafmilch.

Offenbar schmecken die Muffins ganz ok, denn ich kam nicht dazu, ein Gruppenfoto zu machen – die Kids (ja, ich geb’s ja zu, ich auch) haben sich über die Muffins hergemacht.

Dinkel-Schoko-Muffins

Nun also zum Rezept, damit Ihr endlich losbacken könnt. Die nachfolgende Menge ergibt 10 – 12 Muffins.

  • 130 g Dinkelmehl Typ 630
  • 100 g Rohrrohrzucker gemahlen
  • 50 g Schokolade in kleinen Stücken (zartbitter = ohne Milch)
  • 15 g Kakaopulver
  • 1/4 Päckchen Vanillezucker
  • 1/4 Päckchen Backpulver
  • 2 Eier
  • 75 g Butter weich
  • 75 ml Schafmilch

Alle Zutaten bis und mit Backpulver gut miteinander vermischen. Dann Eier, Butter und Milch (idealerweise auf Zimmertemparatur aufgewärmt) zugeben und zu einem crèmigen Teig rühren. Für die 2 Minuten Rührarbeit habe ich meine neue Teigknetmaschine noch nicht hervorgeholt. Die kommt erst im nächsten Rezept zum Zug 😉

Dinkel-Schoko-Muffins

Den Backofen bei Ober- und Unterhitze auf 180° C vorheizen, die Muffins-Förmchen zur hälfte mit Teig güllen, auf ein Blech geben und ca 25 Minuten backen. Danach auf einem Gitter abkühlen lassen.